Il Tirreno

EMPOLI

Terminato il periodo di “lockdown”, sono stati riaperti bar e ristoranti per cui, in parallelo, sono ripresi i controlli da parte del dipartimento di sicurezza alimentare e sanità pubblica veterinaria dell’Asl Toscana Centro. Il personale dell’azienda sanitaria aveva infatti interrotto in questi mesi le proprie attività e, in alcuni casi, c’era chi si era messo a disposizione dei colleghi per dare supporto alla prima linea dell’emergenza coronavirus. Adesso anche nell’Empolese Valdelsa ci sono da recuperare due mesi e mezzo di lavoro e l’Asl si è riorganizzata per tornare a garantire che chi torna al ristorante lo faccia in sicurezza sotto ogni punto di vista.

«Nella Fase 1 la maggior parte delle aziende da noi vigilate erano chiuse – spiega Stefano Cantini, direttore del dipartimento – per questo i nostri operatori, su base volontaria, erano andati a dare supporto per l’esecuzione dei tamponi. Con la Fase 2 ritorna il nostro compito di lavorare per la sicurezza alimentare, facendo anche segnalazioni alla medicina del lavoro qualora trovassimo inadempienze per la sicurezza da Covid-19».

Il principale ambito su cui si lavora però è sull’integrità dei cibi: «Quest’anno avevamo programmato controlli mirati principalmente per quanto riguarda il pesce crudo – prosegue Cantini – dopo segnalazioni di tossinfezioni raccolte dall’osservatorio regionale. C’è anche un lavoro attento per quanto riguarda il tonno e gli additivi che vengono inseriti in tantissimi alimenti e possono avere tutta una serie di effetti collaterali».

Quando si pensa al pesce crudo il riferimento di solito va verso il sushi: «Questo alimento va di moda specialmente tra i giovani – afferma il direttore del dipartimento – ma deve essere perfetto quando lo si serve. Poi c’è da tenere di conto il discorso delle sindromi allergiche legate a tonno, sgombro e pesce azzurro, i quali in caso di cattiva conservazione liberano istamina».

Tornando al tema Covid, ci siamo chiesti se secondo Cantini alcuni ristoratori, già colpiti economicamente dagli effetti del lockdown e oggi del distanziamento, rischiano di compiere mosse azzardate per risparmiare sulle materie a discapito della qualità. «Solitamente i ristoratori sono molto attenti perché la concorrenza è forte – risponde l’esperto – l’operatore cialtrone è difficile che sopravviva. Anche i clienti, meno incentivati ad andare al ristorante per le norme attuali, sapranno puntare sulla qualità dei cibi».

Nelle settimane passate dalla Gran Bretagna e altri Paesi esteri è emersa la notizia di focolai di coronavirus all’interno dei mattatoi, ma questa circostanza ancora nelle nostre zone non sembra essersi diffusa: «Non ci sono prove che il virus sopravviva meglio su alimenti rispetto ad altri oggetti – conclude Cantini – escluderei che la carne alimenti il rischio o che ci siano animali portatori. Già da prima del Covid gli operatori dei macelli utilizzano guanti e dispositivi di protezione, i processi sono codificati e spesso meno rischiosi rispetto ad altre catene di lavorazioni. Direi di escludere in maniera assoluta questa tipologia di rischio». –

Daniele Dei

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