Il Tirreno

VINCI. “Coscette di pollo ricomposte, salsa di melarancia piccante e spinacino novello al sesamo”. Un piatto così, sgomberiamo il campo dagli equivoci, Leonardo da Vinci non lo ha mai mangiato e né avrebbe potuto farlo. Non tanto per l‘inutile dilemma, “carnivoro o vegetariano?”, ma perché questo è uno dei quindici raffinati piatti creati ad hoc dal giovane e preparato chef Enrico Panero (Ristorante Da Vinci, Eataly Firenze) per il libro “Leonardo non era vegetariano” (Maschietto Editore, 19 euro) scritto da Alessandro Vezzosi e Agnese Sabato, prefazione di Oscar Farinetti, fondatore della catena Eataly, introduzione di Davide Paolini e con un’appendice di Cristina Acidini dedicata all’analisi della mensa del “Cenacolo” leonardiano. Un piatto che comunque, né siamo certi, Leonardo avrebbe molto apprezzato per almeno tre motivi: il primo è la sua innata curiosità, principio base del Sapere. Il secondo è che vi avrebbe ritrovato alcuni degli ingredienti presenti nelle sue liste dalla spesa – tra le fonti documentarie del libro – e terzo il suo indiscusso gusto per il bello, per il fatto ad arte.

Il libro, presentato a Milano a luglio e per la prima volta in Toscana venerdì scorso nella Villa Vignozzi a Vinci, è molto di più di ciò che sembra ammiccare il titolo, quasi volendo creare una disfida tra “gli uccisori di animali” e “gli erbivori”. In realtà la questione viene affrontata e risolta (non vi diciamo come) en passant, ritenendola, giustamente, non centrale.

Lo sforzo di Alessandro Vezzosi, direttore del Museo ideale Leonardo da Vinci, è stato piuttosto quello di scavare a fondo, attraverso accurate ricerche storiche, nel rapporto che il genio vinciano aveva innanzitutto con la sua terra, fatta di colline ricamate da olivi e vigneti, e con i suoi frutti. Uno sguardo attento e documentato quindi sulla produzione (egli stesso produceva vino e olio) e e sulla lavorazione di quei “elementi-alimenti”, come piace definirli a Vezzosi, che sarebbero poi finiti sulla tavola di Leonardo e non solo. Ecco quindi che il volume, che si avvale di molti interessanti apparati iconografici, oltre a schede pratiche illustrate per cucinare i piatti di Panero, ci spiega come Leonardo si sia cimentato di un apparecchio per separare la crusca dalla farina, nell’ideazione di un frantoio “robotico” o della “macchina del freddo”. Immergersi nella lettura del libro è dunque un viaggio piacevole nell’Italia del Cinquecento, quasi una macchina del tempo (non inventata da Leonardo, ma forse chissà l’ha fatto ma non ne è rimasta traccia…) attraverso la vita (e l’alimentazione) di un genio reso umanissimo dal suo studiare e amare la Natura che lo circondava. Ad organizzare la presentazione del libro, all’interno di una conferenza tenuta da Vezzosi “Leonardo uomo libero, genio e vittima nel quotidiano” e con una annotazione di Agnese Sabato sull’olio per il “Dizionario della cucina di Leonardo” è stata la Pro Loco, presieduta dall’ingegnere Antonio Cinelli.

Giovanni Ciattini