Il Tirreno

GAMBASSI. A-Terra è un pastificio di Gambassi Terme gestito da Luca Pedrini che si è trasferito dal Trentino con la famiglia. Ma il suo non è un pastificio qualunque: i grani lavorati in questa azienda sono esclusivamente antichi e in disuso al momento nelle grandi produzioni. L'obiettivo di Luca e di tutti quei giovani che si sono avvicinati a questa realtà, è quello di riscoprire i valori e le tradizioni della vecchia cultura italiana e allo stesso tempo realizzare prodotti di alta qualità.

Mentre il resto della famiglia ha avviato l'azienda agricola "San Cristoforo" con la quale è rinato l'antico grano duro "Senatore Cappelli" (quasi completamente dimenticato negli anni) Luca si è esso in proprio occupandosi di tutto il processo lavorativo, realizzando farine e semola, che poi diventano prodotti da forno come pane, biscotti e pasta, sia secca che fresca. Il tutto da vecchi grani come i teneri di Verna e Gentilrosso, il Frassinetto, l'Andriolo e molti altri, risorti grazie all'iniziativa di giovani imprenditori come “I seminanti” di Castelfiorentino. Ma cos'è che differenzia questi grani da quelli nuovi? Studi presso l'Università d'agraria di Firenze, dimostrano che la lavorazione di questi grani, a una bassa temperatura (38°) e per un periodo più lungo del normale (talvolta 56 ore), permette una maggiore digeribilità e una minore intolleranza. «La clientela - spiega Luca Pedrini - inizialmente si è dimostrata timorosa verso questo tipo di prodotti, ma le novità fanno sempre questo effetto. E con il tempo hanno iniziato a riconoscere finalmente l'impegno e la qualità che si cela dietro questi prodotti». Mentre i grani antichi non possono competere per quanto riguarda la produzione quantitativa con quelli moderni, trionfano invece per quanto riguarda la qualità: «Il sapore delle paste - ci tiene a sottolineare l’imprenditore - all'interno del piatto assume il ruolo di protagonista e viene accompagnato dal sugo, non viceversa come nelle paste derivate da farina raffinata».

Cosimo Franchini