Il Tirreno

CASTELFIORENTINO. Tradizione, qualità e filiera corta. A Castelfiorentino il panificio Panchetti, terza tappa del nostro viaggio con “Gli imprenditori si raccontano” in collaborazione con Cna, esiste dal 1960 e ha fatto di questi tre concetti la sua forza. Tradizione perché il saper far il pane si è tramandato da nonno a nipoti; la qualità è da mezzo secolo legata ai prodotti scelti con cura. E infine quest’ultimi sono provenienti da territori e aziende agricole limitrofe. Il panificio Panchetti iniziò con nonno Lino, poi è passato a babbo Luciano e oggi continua ad essere un punto di riferimento a Castelfiorentino con i figli Andrea Panchetti (37 anni) e sua sorella Serena (26 anni). In via Gozzoli si fa ancora il pane come nel 1960, lievito naturale fatto in casa, forno rigorosamente a legna tanto che per vedere quando è caldo non ci sono indicatori elettronici ma si usano gli occhi. «Basta osservare bene il colore della cappa - spiega Serena, già navigata nei trucchi del mestiere - quando è molto bianca indica che il forno è caldo al punto giusto». Sta qui dunque la forza di questo piccolo panificio molto conosciuto in tutta la zona che guarda al futuro con ottimismo.

Per Andrea a Serena mandare avanti l'attività è ricordare chi c'è stato prima di loro e non far morire una tradizione. «Sappiamo che la qualità fa la differenza ancora più oggi in tempo di crisi - dice Serena - e noi ci puntiamo tutto. Oggi il consumatore se spende qualcosa in più pretende che ciò che compra sia anche buono. La sfida si vince qui, produciamo 3 quintali di prodotti al giorno e le cose non vanno male. E nonostante il costo delle materie prime sia aumentato, noi dal 2011 non alziamo neppure il prezzo».

Il panificio Panchetti è un ambiente piccolo: c'è la sala di lavorazione del pane, e quella adibita alla vendita con lo storico forno a legna sullo sfondo. I Panchetti abitano ancora sopra. I clienti sono principalmente di Castelfiorentino e l'attività ha anche attivato un servizio di consegna del pane porta a porta. E poi c'è la filiera corta che per il panificio è una scelta precisa. «Dobbiamo e vogliamo puntare sui prodotti della zona - continua Serena - è anche un modo per fare rete e investire sulla qualità. Come panificio ricerchiamo grani antichi ma non lo facciamo affidandoci a realtà esterne al territorio, semmai molto vicine, oserei dire a chilometri zero. Per esempio produciamo un pane integrale con farina di un'azienda di Montespertoli, oppure scegliamo il grano Frassineto che prendiamo a Gambassi. La differenza è che prodotti del genere non necessitano di diserbanti e concimi chimici, sono naturali. Le colture diventano molto alte e fanno un effetto ombra che soffocano la produzione di piante infestanti. È vero, producono meno e costano più lavoro, ma portano degli immensi benefici in termini di qualità sulla salute pubblica. E il consumatore nota la differenza». L’azienda si impegna anche per dare una chance anche ai giovani. Linda Masini, 28 anni, è laureata in biologia marina ma in Italia non ha trovato lavoro. Oggi ha scelto di lavorare al forno dei Panchetti sfruttando un progetto di Comune e Regione Toscana che dà la possibilità ai giovani di imparare un mestiere. «E' un tirocinio di sei mesi - spiega Linda, che da tre settimane vive pressoché di notte (di solito entra alle 3.30 e smette di lavorare alle 10 del mattino) - sono contenta e non sento la fatica. Prima di iniziare qui ho passato mesi a trasportare bombole sugli scogli in Egitto dove ho fatto esperienza come guida subacquea, poi sono tornata in Italia dove ho parenti e il mio fidanzato ma senza trovare un posto fisso se non qualche dottorato di ricerca. Allora mi sono messa in gioco diversamente». «Il progetto si chiama Occuparsi in Valdelsa - spiega Andrea Panchetti, anche referente Cna di Castelfiorentino, che si è mosso in primis per dare il via all'iniziativa. Ci sono tante attività nella zona come la nostra che hanno bisogno di tirocinanti. Spesso però i costi da sostenere per inserirli sarebbero troppo alti per chi ha un'azienda a conduzione familiare. Ho parlato col sindaco e abbiamo maturato il progetto di utilizzare un contributo congiunto del Comune e della Regione rivolto a 28 tirocinanti».

Filippo Cioni

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