Il Tirreno

CASTELFIORENTINO. Tra di loro c’è sicuramente qualcuno con le carte pienamente in regola per sfondare nel mondo della ristorazione senza passare dai tritatutto delle varie trasmissioni televisive che vorrebbero intendersi di cucina, di abbinamenti e di sapori. Loro sono gli allievi dell’istituto alberghiero “Federigo Enriques” di Castelfiorentino, a cui va un bel nove in pagella per quanto hanno fatto vedere e dimostrato, in termini di cottura, preparazione e presentazione, in occasione della tappa empolese del concorso di cucina “Pesce povero... ma bello!” organizzato dalla Regione Toscana e dalla Unioncamere tra i vari istituti alberghieri della Toscana.

«Ogni scuola – ha spiegato in apertura la dirigente scolastica Patrizia Paperetti – ha ricevuto una giornata di formazione suddivisa in una parte teorica in cui sono state loro spiegate le caratteristiche delle specie ed una pratica in cui due chef hanno mostrato come pulire e sfilettare il pesce e come prepararlo per conservare al meglio le caratteristiche di questo prodotto. Adesso, i ragazzi sono pronti per questa sfida in cui metteranno a frutto quello che hanno imparato, rielaborandolo secondo le loro capacità e doti d’inventiva».

Il menù uscito dalla cucina dell’Enriques ha riscosso parecchi applausi dalla sala. Allo stufato di moscardino bianco su cipolla di Certaldo glassata hanno fatto seguito il passato di zucca con orzotto perlato e pesce povero, le caramelle di suro e patate in veste ortolana, le foglie di toscano e parmigiana di tremola su “velour dimenticato”, l’intreccio di cefalo in crosta di briciole e il semifreddo con croccante e cioccolato caldo piccante.

Il pranzo, coordinato dal professor Maurizio Zeni, è stato curato nei minimi dettagli dagli studenti di tre classi terze, quella di sala-bar, quella di ricevimento e la sezione E di cucina.

Alla fine, il tavolo dei giurati ha espresso il proprio verdetto: secondo loro il piatto migliore è risultato quello delle caramelle di suro e patate in veste ortolana. Gli alunni autori di questa ricetta si sono aggiudicati un’uscita di pesca-turismo su un’imbarcazione di piccola pesca professionale.

Al termine del concorso regionale, invece, previsto a fine aprile, la scuola che avrà cucinato il miglior piatto sarà premiata affidandole l’incarico della realizzazione del catering per il convegno finale sulla valorizzazione del pesce povero in cucina che si svolgerà nel mese di maggio. «Un modo – è stato fatto notare nel corso dell’iniziativa – per far conoscere ai futuri chef la possibilità di utilizzare e incentivare l’utilizzo di queste particolari specie di pesce, contrastando la tendenza dei nostri mercati a proporre prodotti provenienti da molto lontano, con conseguente aumento dell’impatto ambientale. Mangiare il pesce “dimenticato” giova anche al risparmio, perché l’ampia disponibilità permette di avere prezzi più bassi, e alla salute, perché consente di diversificare, nel corso dell’anno, l’apporto adeguato di acidi grassi omega 3 e omega 6».

Dopo Castelfiorentino, il concorso avrà quali tappe gli istituti alberghieri di Prato, Grosseto, Chianciano, Firenze, Cortona e Montecatini Terme.

Tra coloro che hanno gustato, mostrando apprezzamento, i piatti degli allievi chef c’erano anche Benedetto Squicciarini, fiduciario della zona del Cuoio di Slow Food, e Daniele Fagiolini, presidente dell’Associazione Ristoratori di San Miniato e cuoco-titolare dell’Antico Ristoro “Le Colombaie” a La Catena.