Il Tirreno

FUCECCHIO. Abbiamo sorpreso con le mani in pasta, il maestro pasticciere Simone Bernardini. E non è un modo di dire, ma il suo modo di fare. In questi giorni fa anche il panettone e il panforte, oltre ai cavallucci e ai cantuccini. E svela qual è il segreto di tanta golosa bontà. «Il lievito naturale. Una nota Università è venuta a vedere gli impianti, è stata qui nel retro bottega dalle 5 del mattino a mezzanotte. Ma il segreto non è nei macchinari, sta nella mano. È la manualità che cambia il prodotto, e fa la differenza artigianale». In Giappone è stato dedicato un redazionale al panettone fucecchiese. E il panforte è stato premiato in Inghilterra, con il "Great award", un "Gran premio". Di quest'ultimo, il consulente Slow Food svela la ricetta ai lettori del Tirreno. Ingredienti: zucchero 350 g, miele 30 g, acqua 100 g, arancio candito 250 g, cedro candito 200 g, fichi secchi 50 g, spezie (tipo insaccati) 10g, mandorle 400g, farina 150 g.

Esecuzione: preparare anticipatamente una striscia di carta lunga 50 cm alta 3cm, e formare un cerchio e inserirvi all'interno all'interno un foglio di ostia alla base e sul bordo. Cuocere tutti gli ingredienti ad esclusione di mandorle e farina in una casseruola di rame a fuoco dolce fino a bollitura, e versarvi le mandorle e la farina mescolando fino a raffreddamento. Versare il composto all'interno del cerchio di carta precedentemente preparato. A raffreddamento avvenuto cospargere con zucchero a velo.

Così la storica panetteria di famiglia è ora un tempio delle delizie dell'arte bianca.

Luciano Gianfranceschi