Il Tirreno

EMPOLI. Sulla base di una logica un po’ elementare ma abbastanza condivisibile (“la gente puó rinunciare a una borsa firmata ma dovrá pur mangiare”), il settore della ristorazione è sempre stato considerato uno dei meno soggetti agli scossoni delle crisi economiche. Questo assunto popolare per molti anni ha trovato un certo riscontro nella realtá dei fatti. Oggi peró anche quest'ultima roccaforte dell’economia sembra capitolare. I dati dell'osservatorio economico della Confesercenti Empolese Valdelsa parlano chiaro e stroncano le speranze di chi vedeva in bar e ristoranti un porto in cui rifugiarsi per sfuggire alla recessione che schiaccia, ad esempio, i negozi di vicinato.

Meno 3%. Se le stime dell’osservatorio si riveleranno corrette a fine anno potremmo scoprire che, a dispetto delle numerose aperture di bar e ristoranti cui si assiste costantemente negli 11 comuni del circondario, abbiamo complessivamente perso nel 2012 circa 25-30 imprese, vale a dire il 3% dei circa 760 bar e ristoranti ora presenti sul territorio. La ragione è facilmente intuibile: le aperture, seppur numerose, non tengono il passo col numero di chi si arrende e scrive la parola fine sulla sua attivitá.

Più a rischio i ristoranti. «Questa flessione - dice Sauro Spignoli di Confesercenti - colpirá soprattutto le imprese strutturate, con piú di 5 addetti, che hanno un tasso di natalitá molto basso. Per le microimprese si assiste invece a un turnover molto piú accentuato: hanno mediamente vita breve ma, sebbene molte chiudano, molte altre aprono per cui alla fine abbiamo un saldo vicino a zero». I piccoli bar, ristoranti o le piccole pizzerie al taglio insomma non godono di maggiore fortuna rispetto alle imprese piú grandi ma vengono rimpiazzati piú velocemente perché richiedono investimenti iniziali molto piú contenuti.

In calo da tre anni. La cosiddetta “crisi della performance” di bar e ristoranti del circondario affonda le radici nel 2010. Quell’anno il saldo fra attivitá chiuse e inaugurate fu positivo (a fine anno erano 36 gli esercizi in piú rispetto al 2009: da 730 a 766) ma il fatturato complessivo caló di 2,56 punti percentuali. Nel 2011 questa crisi si è assestata (-1,88% la variazione tendenziale di fatturato rispetto al 2010) e il numero delle imprese del settore è rimasto pressoché invariato: a fine anno erano 762. La previsione sul 2012 segna invece un giro di boa e mette in evidenza criticitá mai incontrate prima dai ristoratori e gestori di bar.

Caffè e cocktail. «A soffrire di piú - dice Lapo Cantini di Confesercenti - sono le attivitá tradizionali. Un bar che vive sulle colazioni è a forte rischio di chiusura perché le persone che fanno colazione fuori sono diminuite moltissimo. Chi invece ha saputo riconvertirsi e serve cocktail e aperitivi, intercettando un target giovane, riesce a sopravvivere».

Il bar un lusso. La crisi economica ha insomma generato un cambiamento profondo anche delle più radicate abitudini quotidiane dei cittadini come il cornetto e cappuccino mattutino. Se fino a qualche tempo fa poi era scontato per molti guardare la partita al bar o al circolo consumando nel frattempo un caffé, un amaro e anche solo una spuma, ora sempre piú cittadini ripiegano sul divano di casa per contenere le spese non indispensabili. Un emblema di tutto questo è rappresentato, secondo Cantini, dalla chiusura della pasticceria Macchi di Castelfiorentino. «Fu la prima ad aprire in paese eppure, dopo 50 anni di attivitá ha chiuso e a distanza di un anno non si è trovato qualcuno che la rilevi».

Veronica Potenza

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