Il Tirreno

CERTALDO. Si sono incontrati sui banchi di scuola dell'istituto alberghiero di Montecatini Terme e, da allora, condividono un sogno che oggi si realizza a Fiano, nel comune di Certaldo: aprire un laboratorio artigianale di pasta fresca da nome eloquente “Le mani in pasta”. Nicola Sanna e Marco Cipollini sono appena trentenni ed è forse questo che li porta più a credere nel proprio sogno, a lungo cullato, senza troppo pensare alla crisi che incombe, ma anzi provando a combatterla attivamente rispolverando l'antica tradizione della pasta fresca artigianale.

Originari rispettivamente di Cerreto Guidi e Vinci, Nicola e Marco si sono conosciuti tra i banchi di scuola, apprendisti cuochi all'istituto Martini di Montecatini Terme. Il loro percorso è poi proseguito parallelamente, con importanti esperienze sia in Italia che all'estero. Appena ventenne e fresco di diploma Nicola Sanna infatti è stato per diversi mesi in Canada, a Toronto, chiamato da Gabriele Paganelli al ristorante Romagna Mia. «Sono stati mesi intensi - ricorda oggi - in cui ho imparato a confrontarmi con una realtà molto diversa da quella in cui avevo vissuto e lavorato fino ad allora. Là si trattava soprattutto di preparare piatti italiani per una comunità variegata di persone, dove comunque la nostra cucina è sempre amata. Una città di oltre 6milioni di abitanti».

È stata poi la volta della chiamata a Casa Italia, per le olimpiadi di Atene 2004, rifiutata perché l'idea era comunque quella di tornare a casa, a lavorare tra le colline toscane ed i prodotti locali. Dunque il rientro a Montespertoli, di nuovo insieme a Marco Cipollini a lavorare ai fornelli di un ristorante tipicamente toscano.

Sullo sfondo di questi dieci anni, la voglia di riuscire ad aprire il pastificio non si era mai spenta, anzi era un obiettivo da raggiungere, ogni giorno un po' più vicino grazie all'incontro con un maeStro pastaio di Pistoia, che ha insegnato loro qualche trucco del mestiere.

Il 2011 è stato l'anno chiave per fare ordine nei cassetti dei sogni e buttare giù un progetto vero e proprio, che ha visto la luce il 18 gennaio scorso, dopo otto mesi di incubazione. «La scelta di Fiano, nel comune di Certaldo ma vicino a Montespertoli - spiegano - è dovuta al fatto che abbiamo trovato un ambiente veramente molto bello, 180 metri quadrati con tanto di giardino esterno e fontana».

Ricerca e passione, ma anche la capacità di tenere ben ancorati i piedi per terra. «Per cominciare - spiegano i due chef, oggi imprenditori artigiani e, per quanto riguarda Marco, anche neopadre del piccolo Emanuele - proporremo ricette classiche, con ripieni alla zucca gialla o ricotta e spinaci. Andremo comunque, su richiesta, a realizzare anche ricette particolari come anatra o asparagi in stagione».

Un occhio di riguardo sarà sempre rivolto ai prodotti tipici del territorio e niente vieta di poter richiedere loro ravioli con la cipolla di Certaldo o cannelloni ripieni ai carciofi della Valdelsa. «La produzione giornaliera - concludono - sarà di trenta massimo quaranta chili di pasta, poiché siamo artigiani, non miriamo ad una produzione industriale. Anche i macchinari che abbiamo sono mirati alla produzione di una sfoglia dalla consistenza particolare, ruvida, come si faceva fino a trent'anni fa».

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