Il Tirreno

ROSIGNANO. “Gustosamente” ha riaperto al pubblico e le novità sono numerose (e gustose, come suggerisce il nome). Il ristorante didattico dell’Isis “Enrico Mattei” a indirizzo alberghiero è una vera eccellenza. Dal lunedì al venerdì, solo a pranzo, gli studenti sono impegnati nell’accoglienza, al bar, ai fornelli e in sala per soddisfare i clienti, pronti ad assaggiare piatti studiati la cui base è sempre il prodotto a chilometro zero. Sì, perché l’obiettivo dell’istituto diretto da Daniela Tramontani è valorizzare la produzione della zona, ricca da ogni punto di vista, che i ragazzi esaltano componendo menù che a breve figureranno sulle pagine Instagram oltre che sul portale della scuola, dove sono già presenti. Il triennio del corso di enogastronomia e cucina, e di enogastronomia sala e vendita, è impegnato nell’intera gestione, nata non a scopo di lucro – in quanto il ricavato viene reinvestito nell’attività – ma per ampliare l’esperienza. Due classi al giorno, una di cucina e una di sala, si occupano di tutto, dalla preparazione dei piatti alla loro presentazione, sempre seguite dagli insegnanti. In cucina ci sono i professori Giuseppe Rizzuto – anche direttore del ristorante – Calogero Puccio e Roberto Caloiero. In sala Marcello Spanò, Sebastiano Nirta e Roberto Fenzi, «insieme da più di vent’anni e sempre pronti a sostenere il gioco di squadra», come dice il direttore.

L’altro aspetto da sottolineare è che, nel tempo, “Gustosamente” si è arricchito grazie alla presenza di studenti non solo italiani, subito integrati perché, come i disabili, tasselli del percorso voluto dal “Mattei”, dove la diversità è un valore. In classe i ragazzi studiano la teoria, indispensabile per conoscere le caratteristiche di ogni prodotto a chilometro zero ed ecosostenibile e poi cucinarlo, non prima di averne parlato con i docenti.

Le quarte, ad esempio, studiano l’arcipelago toscano, le varie stagionalità e il pesce del mare Mediterraneo.

Le quinte, per la prima volta quest’anno, compongono un menù a coppia da ristorante gourmet che pubblicheranno su Istagram entro Natale.

Un passo necessario, parte dei nuovi profili professionali delle cucine, da dove escono la pasta con le sarde all’elbana, la sburrita di baccalà, il gurguglione e il corollo, quest’ultimo dolce molto amato. Siccome cucinare è un’arte, le classi seguono con attenzione le ricette, le interpretano legandole alle stagioni e propongono pietanze squisite, dove l’estro personale si aggiunge alla composizione classica.

È un processo circolare: chi fa accoglienza turistica controlla le prenotazioni sul sito e le passa alla cucina, poi accompagna i clienti al bar per l’aperitivo e con i ragazzi del corso di sala e vendita li fa accomodare al ristorante in attesa dei piatti. Si può prenotare il pranzo, dal lunedì al venerdì, attraverso il portale della scuola, dov’è presente il menù di tutta la settimana, oppure telefonando a 0586 - 794932.

«Questa è il secondo istituto in Toscana con il ristorante aperto al pubblico. Il primo è il Saffi di Firenze», conclude Rizzuto. Che ricorda come l’attività possegga l’autorizzazione comunale Suap e quelle dell’Asl, dell’azienda sanitaria locale.