Il Tirreno

DONORATICO. La loro storia inizia negli anni Cinquanta. È infatti dopo la guerra che i Persico arrivarono in Toscana dal sud Italia, da Avellino. Sei figli e il casolare del ’500 all’Osteria Vecchia. Ma è a partire dagli anni Settanta, proseguendo negli anni Ottanta, che l’azienda agricola “Persico” ha – con l’avvento alla sua guida di Giovanni Persico – il suo periodo più florido, segnando il passaggio dalla figura di contadino a quella di imprenditore. «Sono un figlio del Dopoguerra a Bolgheri, con tanta capacità di adattarsi e sfruttare il territorio – racconta Giovanni Persico – a cambiare la mia visione è stata mia moglie, un’irlandese che mi ha aperto uno scenario nuovo e internazionale».

L’azienda “Persico”, oltre all’olio Igp Toscano Bolgheri, produce vino e ortaggi specializzati. Soprattutto il pomodoro. «Gli ortaggi imperavano in quegli anni Ottanta a Bolgheri – ricorda – e io ne feci la mia specialità. Oggi coltivo ventidue tipi di pomodoro diversi». A sottolineare che «la grande e bellezza di Bolgheri non è data solo dal vino: un giorno lo apprezzeranno e valuteranno l’olio come il miglior condimento che ci sia al mondo. Devo essere sincero – rivela Giovanni Persico – ci sono stati momenti in cui ho pensato di prendere la motosega e tagliare gli olivi, viste le rese economiche. È un prodotto che non è capito abbastanza, ma sono sicuro che arriverà il momento in cui qualcuno se ne accorgerà e lo renderà l’elisir di una vita sana. Il futuro? Per la mia famiglia – risponde – lo vedo negli Usa, dove già lavorano. Ma la radice comune è Bolgheri».

La produzione di olio resta al centro dell’attività dell’azienda. «Attualmente possiedo due ettari di olivi allevati a vaso policonico con inerbimento sotto chioma – dichiara Persico – questo antico sistema di coltivazione comporta dei costi alti che garantiscono standard di qualità molto alti, ma non sono compensati dai ricavi. Oggi – spiega – c’è da considerare anche la grande variabilità nella produzione dovuta a condizioni climatiche sempre più estreme che vanno a rendere incerta la programmazione commerciale. Per quanto mi riguarda ad esempio – rivela -ho avuto 4 anni di produzione scarsa, poi lo scorso anno abbiamo ottneuto 14 quintali mentre nel 2022 purtroppo non prevedo una produzione abbondante. Eppure il microclima mediterraneo – commenta Persico – è più che favorevole a produzioni di qualità. La raccolta poi viene fatta a mano e le olive vengono portate in giornata al frantoio per evitare possibili fermentazioni negative. Altro parametro da non sottovalutare è la spremitura a freddo – conclude l’imprenditore – che avviene ad un massimo di 26 gradi per evitare il surriscaldamento della pasta che comporterebbe la degradazione dei trigliceridi, con un conseguente aumento dell’acidità».