Il Tirreno

CECINA. Cinquant’anni di storie marinesi e cucina di tradizione scorrono davanti al ristorante “da Fiammetta”, aperto nel 1972 in via Sforza e divenuto punto di incontro per palati fini e per chi ama piatti semplici e gustosi.

Ai fornelli, da sempre, la signora Fernanda Giatti, la cui semplicità e conoscenza sono leggendarie. Con lei, i figli Alessandro e Cinzia Quagliotti, ai quali spetta il non trascurabile compito di onorare la tradizione, custodire i consigli della preziosa mamma e immaginare il futuro.

Nel 2021, la famiglia ha scommesso sulla ristrutturazione che reso elegante l’ampia e luminosa sala con colori tenui e immagini d’epoca. Dall’8 marzo 1972 è passato mezzo secolo: con la signora, quel giorno, c’erano il fratello Enzo e la loro mamma Fiammetta, da cui il locale ha preso il nome. «È stata una bella avventura – racconta Fernanda, classe 1945 – iniziata quando la strada non era ancora asfaltata. Eravamo tavola calda e rosticceria, con mia madre che preparava il cacciucco. Io, però, avevo già lavorato dal 1964 al 72 alla Coop di Cecina, poi mi sono fidanzata con Amberto Quagliotti, divenuto mio marito. Si cucinavano lasagne e pesce».

Di certo non mancava l’esperienza, perché dal 1969 al 71 in via Ferrucci, a due minuti a piedi da via Sforza, avevano aperto una rosticceria. Amberto è morto nel 2018.

La frittura di pesce nella padella e non nella friggitrice, il “polpo briao” cotto nel vino rosso, il battuto fatto a mano – una rarità – e altre squisite pietanze attestano che le ricette di una volta sono il biglietto da visita e la carta vincente del ristorante, come la ricerca dei prodotti a chilometri zero, ossia coltivati sul territorio e scelti con cura. Sedersi ai tavoli significa immergersi in un’atmosfera d’altri tempi, conversando con persone la cui conoscenza della materia prima è profonda. A partire da come si versa un calice di vino e si presenta un piatto, svelandone i punti di cottura e i delicati sapori, frutto di esperienza e innate capacità personali. Qui, tra pareti piene di foto in bianco e nero che ricordano com’era Marina all’inizio del secolo scorso e oggetti d’epoca, hanno pranzato e cenato i fratelli Paolo e Vittorio Taviani, registi e sceneggiatori pluripremiati, il ballerino Raimondo Todaro, il comico e attore Giorgio Ariani, la cantante Mietta e i campioni di canottaggio Giovanni Abagnale, Luca Agamennoni e Leonardo Pettinari. «Con il giornalista Roberto Fidanzi, del quale eravamo amici fraterni – prosegue Fernanda – salimmo sulla nave Amerigo Vespucci due volte: la prima da ospiti e la seconda per aiutare i cuochi a preparare una cena alle autorità. Per me fu una gioia. Sì, festeggerò 77 anni il 16 agosto e voglio lavorare ancora, perché sono contenta di quello che ho fatto e le soddisfazioni non mi sono mai mancate». Alessandro e Cinzia sorridono. Lui si occupa della sala, è sommelier professionista Ais, degustatore di salumi Onas, specializzato in tecniche di servizio con Roberto Gardini, degustatore Apot e diplomato ai corsi dell’Ecole de Champagne tenuti a Rosignano da Roberto Bellini. Lei è pasticcera ed è conosciuta per le crostate, il tiramisù e per avere inventato lo “Sbagliato”, una crema al rum con cantuccini. «Crediamo nella cucina di tradizione – dicono – che sarà il futuro, perché il costo delle materie prime è cresciuto e la ricerca culinaria è divenuta spasmodica». La scomposizione molecolare del cibo ed altri forzati esperimenti lo confermano. In via Sforza, invece, regna la semplicità: a partire dal cacciucco, studiato e recensito dagli addetti ai lavori e considerato tra i migliori della costa.

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