Il Tirreno

BIBBONA. Degustare significa, come scrive il Dizionario Treccani, “assaggiare, assaporare”. Si degusta un vino, ma anche un caffè. E se la cultura del bere - con riferimento all’enologia - è scienza antica, la cultura del caffè è andata invece sviluppandosi in anni più recenti. Ai tempi di Goldoni c’erano le Botteghe dove sorseggiare l’esotica bevanda. Da una decina d’anni a questa parte sono nate in Italia vere e proprie boutique del caffè, dove la semplice tazzina può trasformarsi in un momento di celebrazione del gusto. Perché al bancone si possono ordinare anche qualità eccelse e molto costose, che vanno ben oltre il prezzo del blend servito normalmente. In Toscana, a Firenze, un campione del caffè come Francesco Sanapo (con la sua Ditta Artigianale) ha fatto scuola. E oggi si trovano molti luoghi dove questa bevanda è diventata un’arte. Un piacere mattutino, post pranzo, oppure di metà pomeriggio, al quale chi ama il sapore non sa rinunciare, nonostante l’attuale momento che vede il listino in netta crescita. Ed è qui il problema: dall’inizio dell’anno, praticamente ovunque, il prezzo del caffé al bar è aumentato. Se fino a dicembre scorso o giù di lì, ancora in piena pandemia da Covid, la classica tazzina costava fra 90 centesimi e un euro e 10, dal 1° gennaio - sempre in media - il listino ha aggiunto 10 centesimi in più. Ma ci sono bar dove si tocca un euro e 30 centesimi. Questo, in molti casi, ha provocato una “rivolta” del clienti. «Sì, molte persone si sono lamentate e si lamentano dell’aumento – spiega Matteo Celli, titolare della Pasticceria Celli della California, formatore ai corsi base per baristi per quanto riguarda la caffetteria, le bevande che da essa derivano (ad esempio il cappuccino), le tecniche di preparazione, la conoscenza della materia prima e l’uso delle macchine da caffè - ma bisogna capire cosa accade a monte e soprattutto va ben spiegato che i caffè non sono tutti uguali. E che scegliere di lavorare un’eccellenza, quindi più costosa, e non un prodotto più commerciale è una scelta personale del barista. Chi nel tempo, semplicemente da appassionato, ha sviluppato grazie anche alla divulgazione da parte degli esperti, una cultura del caffè capace di andare oltre la degustazione, ha capito che per mantenere un prodotto al consumo di alta qualità non si poteva fare diversamente, perché la materia prima e il trasporto hanno subito forti incrementi. Chi invece non distingue la differenza fra un caffè e l’altro è senza dubbio contrariato da quello che sta accadendo». Ma scendiamo nel dettaglio. Celli spiega che il prezzo del caffè cambia ogni giorno in base al valore presso la Borsa di New York. «Dal 1° gennaio 2022 sono scattati aumenti della materia prima - precisa - compresi fra il 10 e il 30-35%, in base al tipo di caffè e alla sua torrefazione. Quindi chi utilizza l’alta qualità (che si pagava in media 30-35 euro al chilo, ma anche di più) in questo periodo acquista in torrefazione un prodotto base aumentato mediamente del 30%».

Gli aumenti, anche per le qualità più commerciali, sono poi arrivati a pioggia sulla tazzina, per cui da 90 centesimi si è passati a un euro, da un euro a un euro e 10, e così via. Ma cosa ha influenzato la forte crescita dei costi della materia prima? «Il freddo che ha provocato danni alle piantagioni – prosegue Matteo Celli – ma credo che sia ancora più determinante il costo del trasporto. Dal Sudamerica ai porti di Genova o Livorno, per un container di caffè si pagava un passaggio-nave di circa 1.200 dollari. Che oggi sono diventati 6-7mila. Tariffe, quindi, quantomeno quintuplicate. Ecco allora i 10 o 20 centesimi in più rispetto solo a poche settimane fa. Posso ad esempio dire che la mia tazzina di caffè di alta qualità costava fino a dicembre un euro e 10 mentre oggi un euro e 30». E anche il cappuccino, in generale, ha seguito la stessa sorte: mediamente il prezzo era compreso fra un euro e 30 e un euro e 40, oggi il range è fra un euro e 40 e un euro e 60.

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