Il Tirreno

Anche Omar Barsacchi, titolare di Osteria Magona è polemico sul parcheggio selvaggio: «Non ammetto che le auto vengano parcheggiate lungo la strada, ci sono due parcheggi uno di 3000 metri e uno di 8000 del Macello, che distano veramente 30 metri a piedi. Invito quindi ancora a rispettare queste direttive per il bene di tutti».

Barsacchi ha sempre vissuto dentro le cucine dei maggiori ristoranti della zona fino ad aprirne uno suo, appunto l’Osteria Magona, che punta sulla carne in partnership col macellaio di Panzano Dario Cecchini, e naturalmente sul buon vino bolgherese.

Figlio di contadini castagnetani, Barsacchi non ha mai rinnegato le sue origini anzi ne ha fatto un vanto. Lui prima di tutto è cacciatore e poi oste. La sua grande passione, da sempre, sono le beccacce e i setter. Con il padre e il fratello alleva anche maiali, una quindicina, da cui ricava salumi toscani, e con l’ausilio delle vinacce dei vini di Bolgheri oggi ha iniziato a produrre anche formaggi pecorino e la Riserva Magona con latte toscano, che stagiona in uno stanzino, un ex porcile recuperato e refrigerato.

I sogni di Omar non si fermano e da quest’anno, con un ritardo dovuto alla pandemia, ha anche aperto, proprio accanto all’Osteria Magona, Il Macello di Bolgheri assieme all’amico e socio di fiducia Dario Cecchini e con il gruppo Ambrogio Folonari proprietario del fondo. Un investimento da oltre un milione di euro. In piena stagione Omar dà lavoro a 30 dipendenti.

«Lavoro più di 17 ore al giorno da quasi 28 anni – racconta - mi sono fatto tutto da solo, rischiando in prima persona. La Magona oggi ha un successo inaspettato e tanto lo devo alla carne di Dario Cecchini. Stiamo concludendo la migliore stagione di sempre, dal 2004 ad oggi, nonostante il lockdown. Quello che mi soddisfa tanto, attualmente, è poter contare su un team forte. Anche se non ci sono io, i clienti sono soddisfatti ed escono felici. Questo fattore è il massimo che un titolare possa chiedere. E questo perché la scelta del personale è fondamentale, loro sono la più grande ricchezza».

Al Macello rispetto all’Osteria le persone possono comprare la carne da cucinare a casa, oltre alla ristorazione calda, offrendo proprio un servizio di macelleria. Seduti al tavolo si può ordinare il menù fisso di degustazione oppure l’alternativa alla carta.

«Per premiare i ragazzi di questa fantastica stagione – aggiunge Barsacchi – ho in programma a breve un pranzo da Arnolfo, il ristorante due stelle Michelin di Colle Val D’Elsa: avranno un premio produzione per ognuno e in più un premio per il miglior cuoco e uno per il miglior cameriere. Senza di loro non sarebbe stata possibile una così bella stagione». E il futuro? «In tanti mi suggeriscono – conclude – di ridurre i coperti e puntare su una strada diversa, più elitaria, verso la “stella”. Ma sinceramente non vorrei tradire la mia vena naturale, restando ancorato alla mia autentica vocazione gourmand. Un’osteria di altissimo livello con un perfetto rapporto qualità prezzo. Sono felice cosi».

Divina Vitale