Il Tirreno

CECINA. L’eccellenza è un mix di sacrificio, tenacia, passione e...farine. È il credere nel proprio lavoro tanto da farne uno stile di vita. È l’andare sempre avanti, anche (e soprattutto) nei momenti più difficili. Dietro ai tre spicchi del Gambero Rosso, uno dei massimi riconoscimenti del settore, che sono stati assegnati a Gabriele Dani c’è tutto questo. E, naturalmente, c’è la pizza che il pizzaiolo sforna nel suo locale di Cecina: Disapore La pietra pizzeria gourmet, in via Aldo Moro, accanto alla piscina comunale e al circolo del tennis.

Dani, cosa ha provato quando ha saputo di essere stato premiato dal Gambero Rosso? E in che modo l’ha saputo?

«Qualche giorno fa ho aperto la posta elettronica e ho letto la mail in cui si diceva che alla mia pizzeria erano stati assegnati tre spicchi nella nuova guida pizzeria d’Italia Gambero Rosso 2021. Ero entusiasta. E anche sorpreso: non me l’aspettavo assolutamente...Al massimo speravo di aver mantenuto i due spicchi che avevo già.... ma tre spicchi...sono veramente tanti. È come se ti stessero dicendo “bravo, stai andando nella direzione giusta”. Ed è una grande soddisfazione».

Ma che cosa giudica di una pizzeria chi deve poi assegnare questi spicchi?

«Viene valutato praticamente tutto: il servizio ai tavoli, il locale nel suo complesso, la pulizia degli spazi, l’organizzazione della sala e, naturalmente, il prodotto servito».

E come si riesce ad arrivare a un risultato del genere?

«Con tanto lavoro e con tanto sacrificio. Tre anni fa siamo arrivati ad uno spicchio del Gambero, l’anno scorso a due e quest’anno a tre. Che dire, è fantastico. Per noi è il coronamento di un lungo percorso ma, nello stesso tempo, è anche un punto di partenza, perché l’alto livello va mantenuto».

Non è faticoso e stressante mantenere la vetta?

«Sì, molto. Ma personalmente riesco a gestire questo stress. Soprattutto perché il mio lavoro è anche la mia più grande passione. Mi diverto e questo vuol dire molto. E mi diverto anche ad indovinare chi, di quanti sono seduti in sala, potrebbe essere un ispettore ed un critico gastronomico».

Quale crede che sia il segreto della sua pizzeria? Ha ottenuto i tre spicchi perché...

«Non ho dubbi. Ce l’ho fatta grazie alla mia famiglia e al mio gruppo di lavoro, che è formato da otto persone. Ognuno di noi è specializzato in qualcosa, chi nella preparazione dei cocktails, chi nel vino e nella birra. Io poi sono anche un consulente e le farine che utilizziamo le conosco da vicino».

Ci descrive, in breve, il suo lavoro?

«Facciamo impasti ad alta digeribilità e senza lieviti aggiunti. In un primo momento abbiamo iniziato con la pizza classica, poi abbiamo deciso di spostarci sul gourmet, così da offrire un prodotto diverso. E per guarnire la pizza utilizziamo materie prima di alta qualità e prodotti a chilometro zero. Una specialità? La pizza cotta a vapore (e tostata) che spesso viene servita in abbinamento con i cocktails, anch’essi ideati dalla casa e realizzati con prodotti genuini».

Progetti per il futuro?

«Continuare così. Perché, come dicevo, il livello alto è qualcosa che va mantenuto». –