Il Tirreno

CECINA. Quello di Gabriele Dani è un rigore quasi scientifico. Perché è vero che fare la pizza è un’arte. Ma è anche vero che il mestiere richiede formazione, precisione e accortezza. Sia nella scelta degli ingredienti, che nel modo in cui vengono lavorati. E anche nello stile utilizzato per servirli. Disapore Lapietra pizzeria Gourmet esiste a Cecina da dieci anni e da due si trova all’interno del circolo tennis di via Aldo Moro. E il titolare, Gabriele Dani, non è un pizzaiolo per caso. «Sono nato in quest’ambiente - racconta - Vengo da una famiglia di ristoratori e amo il mio lavoro».

E non è “solamente” un pizzaiolo. «Sono un tecnico e un consulente - racconta Dani - E porto avanti una serie di corsi di formazione per pizzaioli. Creo la farina che ci serve per i nostri impasti ad alta digeribilità e senza lieviti aggiunti. Abbiamo iniziato con la pizza classica, ma poi abbiamo deciso di spostarci sul gourmet per offrire un prodotto diverso. Credo che in questo, per Cecina, siamo stati dei pionieri». E la scelta ha pagato. «Siamo molto felici di come sta andando - dice Dani - compariamo in molte classifiche della pizza e abbiamo due spicchi del Gambero Rosso».

Ma la differenza tra pizza classica e gourmet qual è? Fondamentalmente sta nella scelta delle materie prime. E nel considerare la pizza come un vero e proprio prodotto di alta cucina. «Noi utilizziamo (per guarnirla ndr) materie prima di alta qualità e prodotti a chilometro zero. Abbiamo, ad esempio, formaggi prodotti da aziende locali ed eccellenze culinarie anche provenienti da altre regioni». Per farsi un’idea: una delle pizze che ha portato in casa Disapore premi e riconoscimenti è la Bo.Ca, che sta per Bologna-Catania, guarnita con crema di formaggio prodotta a Vada, mortadella di Bologna, pesto di pistacchi siciliani e pomodori secchi di Sicilia.

Un’altra specialità della casa è la pizza cotta a vapore (e tostata) che spesso viene servita in abbinamento con i cocktails, anch’essi ideati dalla casa e realizzati con prodotti genuini.«La serviamo in spicchi stile finger food o anche al piatto», racconta Dani. Dalle parole del giovane pizzaiolo e dal suo sguardo traspare l’orgoglio per un lavoro amato e per un percorso ricco di soddisfazioni. E di strada da fare ce n’è ancora, perché i progetti sono tanti. «Vorremmo standardizzare i nostri metodi e replicarli altrove». Tradotto: il sogno di Gabriele Dani è puntare sul suo lavoro, esportando metodo e marchio anche fuori dalla Toscana. «Stiamo lavorando insieme ad altri pizzaioli per arrivare anche a Livorno, Firenze, Milano e Roma». Le idee e i progetti, insomma, non mancano di certo.