Il Tirreno

ROSIGNANO. L’olio extravergine di oliva toscano come filo conduttore di un progetto che partendo dalle scuole superiori ha l’obiettivo di arrivare ai ristoratori e ai cittadini. Si è svolto ieri all’interno dei locali dell’istituto alberghiero che fa capo al Mattei l’iniziativa “La selezione regionale degli oli extravergine di oliva Dop e Igp. Dalla cattedra alla tavola”, che ha coinvolto i ragazzi della scuola superiore rosignanese, ma anche compagni dell’istituto alberghiero Einaudi-Ceccherelli di Piombino e dell’istituto agrario Busdraghi di Mutigliano.

Un evento promosso dalla Regione, che ha portato alla nomina dei primi 80 ambasciatori dell'olio extravergine toscano. Gli studenti hanno realizzato un ricco e gustoso menu che ha permesso di valorizzare al meglio tutte le qualità dei migliori oli toscani. Seduto ai tavoli del ristorante didattico dell’istituto Mattei anche il noto critico enogastronomico Salvatore Marchese che ha partecipato all'iniziativa insieme a ristoratori, chef della Federazione Italiana Cuochi.

Soddisfazione degli studenti per l’esperienza. «È stata una occasione per poter conoscere meglio l’olio toscano - hanno detto Danilo Tola e Alessio Baldanzi - e anche per proporre le “ricette nella nonna”, quelle che troppo spesso vengono dimenticate». Dello stesso parere i compagni dell’istituto piombinese, Sofia El Fardous e Emanuele Pampana: «È stata una sfida per ampliare le nostre conoscenze».

La ricetta

L’antipasto preparato dai ragazzi dell’alberghiero di Piombino a base di baccalà, ceci e olio extravergine, aveva anche una marmellata di cipolle bianche. Della quale i due professori e chef degli istituti di Rosignano e Piombino (Giuseppe Rizzuto e Roberto Caloiero) svelano il segreto: brasare lcipolle, zucchero, alloro e olio. Togliere l’olio di cottura ed emulsionare con olio extravergine fresco. «Perfetta coi formaggi”, dice Rizzuto.

Fatto in casa

Gli studenti che ieri hanno preparato e allestito il pranzo a base di oli toscani, hanno anche impastato e infornato il pane. Grazie alle farine e alla pasta madre che è stata fornita dal consorzio Pane toscano dop. «Volentieri collaboriamo a questo tipo di iniziative - ha detto Roberto Pardini, direttore del consorzio - per far conoscere la nostra attività di tutela del pane toscano e della sua qualità».

La curiosità

Come seconda portata i ragazzi dell’alberghiero rosignanese hanno preparato il bollito. Ma quali sono i tagli di carne che meglio si adattano a questa ricetta? Gli chef spiegano che vere prelibatezze sono petto, reale, muscolo anteriore e posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua. Per fare il bollito mettere in acqua sedano, carote e cipolle e quando l’acqua bolle mettere la carne.