Il Tirreno

È in partenza il nuovo progetto di ristorazione capitanato da Omar Barsacchi dell’osteria Magona con a fianco il macellaio di Panzano, Dario Cecchini. Si chiamerà “Che Macello!”, sarà la prima risto-macelleria di Bolgheri, e nascerà proprio vicino all’attuale proprietà sulla via Bolgherese.

L’immobile in trasformazione è di proprietà di Tenute Folonari, e proprio nei giorni scorsi è stata firmata la bozza di convenzione per il cambio di destinazione d’uso. La richiesta ha quindi avuto il nulla osta da parte dell’amministrazione comunale. Barsacchi invece si impegnerà a versare la somma di 2 mila 500 euro al Comune, che saranno utilizzate per opere pubbliche relative alla sistemazione delle strade e della viabilità.

Il locale sarà pronto per Pasqua 2020, un locale per tutti, con prezzi popolari in cui si potrà gustare il manzo, nei tagli forse meno pregiati, direttamente dal macellaio alla tavola. All’interno del ristorante, inoltre, ci sarà una rivendita di vini della Tenuta.

«I miei nonni erano pastori nei primi anni Cinquanta – racconta Omar Barsacchi –. Allevavano pecore nella zona della Torre di Donoratico, e mia nonna Adua, mi ha spiegato come fare il formaggio. Tempo fa, parlando con un amico, mi si è accesa una lucina e ho deciso. Ho mandato mio padre da Carmelo, il pastore di Sassetta, a prendere latte di capra e pecora. E ho cominciato. Poi ho ricavato due stanze – continua – vicino al ristorante per la stagionatura. Infine con l’azienda agricola di mio padre abbiamo ripreso ad allevare maiali allo stato semi-brado, per produrre qualche prosciutto sia in Toscana che a Langhirano, in Emilia».

«Vorremmo insegnare ad apprezzare anche i tagli meno pregiati della carne – conclude Barsacchi – anche per rendere omaggio al sacrificio dell’animale. Tutti vogliono la bistecca, il filetto, ma in realtà dai pezzi come il ginocchio o le frattaglie la gente fa i complimenti, una volta cucinati. Perché sono buonissimi però non si comprano. Vogliamo abbattere questo tabù». —