Il Tirreno

CECINA. Un risotto speciale dedicato a Luciano Zazzeri, chef e patron del ristorante La Pineta sulla spiaggia di Marina di Bibbona. Si chiama Risotto per Luciano Zazzeri ed è l’omaggio del collega Marco Stabile, anche lui cuoco stellato, del ristorante fiorentino L’Ora d’aria.

Zazzeri, il “Signore della Pineta” stella Michelin dal 2006, è scomparso tragicamente il 17 marzo scorso a 63 anni. La sua morte è stata un duro colpo per amici e colleghi. Nel corso di un convegno internazionale di cucina a Lisbona, “Peixe em Lisboa”, che si conclude oggi, incentrato soprattutto sulla cucina di mare, Stabile ha presentato il suo risotto per Luciano. Un piatto ispirato a una delle più amate creazioni del cuoco di Bibbona: la frittella di mela con scaloppa di foie gras e triglia. Stabile ne riprende gli ingredienti principali, tra cui foie gras d'anatra fresco, semi di carrube, Porto vecchio, mela Grenny Smith, polvere di liquirizia, triglie piccole freschissime sfilettate.

«Il mio risotto è un omaggio a Luciano Zazzeri - ha detto lo chef fiorentino dal palco del congresso - e lo voglio dedicare all'amico e collega della Pineta, con il quale ho condiviso tanti momenti felici e importanti». Professionalmente e umanamente. «Inutile dire - ha continuato Stabile - con quanto orgoglio e malinconia abbia dedicato il piatto a Luciano. Di lui ricorderò sempre i sorrisi e abbracci veri di ogni nostro incontro, cucinando esperienze e gioie per tutti». Stabile e Zazzeri avevano partecipato insieme a molte iniziative gastronomiche, come il Foodies Festival di Castiglioncello. Zazzeri è stato un maestro della cucina di pesce, senza perdere mai la sua semplicità. Nel 2006 il suo ristorante, la “Baracca” come amava definirla, è stato insignito della stella Michelin, che ha sempre mantenuto. E nel 2013, unico in Italia, è stato inserito nella classifica internazionale dei migliori locali da provare secondo il Financial Times. Tra i clienti Vip la rockstar Mick Jagger e l’attore Harrison Ford, Beppe Grillo, Oliviero Toscani, Bonolis, Abatantuono, Carlo Conti. Ospiti abituali i grandi vignaioli, da Piero e Lodovico Antinori a Nicolò Incisa della Rocchetta, patron del Sassicaia, i Della Gherardesca. E tutti i nobili bolgheresi.

La freschezza e la conoscenza della materia prima, i tempi di cottura sperimentati alla perfezione, l’accoglienza senza fronzoli “come a casa”, erano i punti di forza di Luciano Zazzeri. Che ha lasciato il timone ai due figli, Andrea e Daniele.

Il pubblico portoghese ha applaudito a lungo la creazione di Marco Stabile in suo omaggio. —

M.M.