Il Tirreno

ROSIGNANO

Massimiliano Ciaffone a Pizza Up, rassegna di tre giorni in cui oltre 100 pizzaioli italiani, ma anche chef, agricoltori, tecnici di settore e giornalisti guidati da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli fanno il punto sullo stato dell’arte della pizza italiana contemporanea, Una rassegna che si svolge in provincia di Padova e durante la quale, nel 2012, era stato stilato un esemplare “Manifesto della pizza”.

Ciaffone, titolare delle Simpatiche canaglie a Rosignano Marittimo, è da diversi anni un membro dell’Università della Pizza a Padova e sperimenta, nel suo locale, quanto appreso in giro per l’Italia nel corso di studi, seminari, rassegne gastronomiche che hanno come protagonista principale la pizza e le svariate possibilità di realizzare impasti con farine naturali.

«Ogni anno – spiega Ciaffone - viene affrontato un argomento diverso, ed è un modo per condividere esperienze di lavoro e essere aggiornati sulle novità del settore, puntando sempre all’eccellenza. Questa edizione di Pizza Up era incentrata sulla terra (fermentazioni in cucina, impasti con lievito madre, nuove farine) ed abbiamo lavorato con chef stellati come Oliver Piras, Andrea Mattei, Alessandro Dal Degan, Christian Torsiello, Wicky Priyan, Lionello Cera, Eugenio Boer e il maestro pasticcere Corrado Assenza».

Il pizzaiolo di Rosignano, tra l’altro, è stato inserito nel selected partner di Petra, vale a dire una rete dove sono raggruppate le pizzerie ed i locali che lavorano con uno specifico criterio che punta su qualità e ricerca delle materie prime. «Come tutti gli anni – dice Ciaffone - questa rassegna mi dà la possibilità di confrontarmi con altri pizzaioli che operano con la stessa idea che ho io e il modo di lavorare il prodotto puntando su qualità, nuovi impasti, migliori ingredienti. Le esperienze che facciamo nei nostri laboratori vengono diffuse e condivise e questo ci consente di crescere professionalmente e di scambiarci conoscenze fondamentali». —