Il Tirreno

Ecco la ricetta di Galliti (nella foto sotto il suo cacciucco). «I pesci da minestra grandi sono stati sfilettati e spinati e aggiunti alla fine. Con i resti, più alcuni scorfanetti neri e una piccola tracina, ho fatto un brodo, a cui ho aggiunto anche i carapaci delle canocchie decorticate e un paio intere. Ho passato tutto nel passaverdura e la purea ottenuta ha arricchito la salsa, colorata con pomodori gialli e rossi e insaporita con gli altri umori del polpo e delle seppie, cotti sotto vuoto a bassa temperatura. Ho fatto addensare la salsa per ottenere una crema e concentrata di sapore. Alla fine ho unito i trancetti di palombo e i filetti spadellati velocemente, tocchetti di polpo e i ciuffi delle seppie. Sopra a tutto ho adagiato le canocchie e le seppie crude a julienne».