Il Tirreno

BIBBONA. Dal mare alla macchia. Un sogno nel cassetto che lo accompagna da almeno 40 anni. Non fa mistero infatti Luciano Zazzeri della passione per la caccia, una pratica che lo coinvolge ma soprattutto lo diverte. Così dopo essere stato nominato nelle classifiche tra i migliori chef al mondo, vocato in fatto di pesce, si rimette in gioco e accetta una nuova sfida. Non da solo stavolta ma con a fianco i figli Andrea e Daniele che già lo aiutano alla Pineta, uno in sala e uno in cucina. Oggi pomeriggio inaugurerà a Querceto, a Castello Ginori, La Locanda del Sole, un ristorante già aperto ma che rinnova la gestione e in cui Zazzeri proporrà piatti di terra, con particolare attenzione alla cacciagione, con la sola eccezione per il baccalà. Lui, l’affabulatore numero uno della buona cucina costiera, invece di pensare alle pensione si lancia in una nuova proposta culinaria. Dalla Pineta, dove coi genitori è partito negli anni Sessanta, oggi vuole sperimentare ancora. La Pineta, a Marina di Bibbona, culla di grandi successi, oltre alla stella Michelin, resterà il primo approdo, mantenendo lo stesso staff.

Tra le mura del castello di Querceto, nel comune di Montecatini Valdicecina, invece partirà una nuova avventura: lo chef Zazzeri darà vita ad un menù di passione, che sarà promosso da collaboratori da lui scelti personalmente, tra le “leve” più mature coltivate negli anni alla Pineta. «Querceto è il posto del cuore – spiega Zazzeri – ci vado a caccia da 40 anni e così realizzo un sogno. Anche alla Pineta facevamo un paio di cene all’anno dedicate a piatti di cacciagione e in molti clienti mi chiedevano di allargare il menu. Così saranno accontentati. Ed è un modo anche per poter arricchire la proposta di vini rossi che, come ben si sa, si sposano perfettamente con la carne. Non è stato semplice ma sono soddisfatto. Tra l’altro, in estate, l’offerta a Querceto si potenzia con un sacco di eventi culturali, tra musica e teatro, che permetteranno di godere appieno dell’atmosfera del luogo».

La tradizione, il rispetto per la materia prima e l’umiltà, caratteristiche che Luciano Zazzeri ha posto come vademecum della sua professione. Accanto a un team di giovani, oltre ai figli, schierati e pieni di energie. «Adesso nella cucina della Pineta –aggiunge - ho tra gli stagisti un turco, un americano, un coreano e un giovane italiano di Parma. La fiducia nei ragazzi è alla base di ogni scelta». Una carriera piena di soddisfazioni: Zazzeri da qualche anno è anche docente alla scuola superiore di Gualtiero Marchesi (l’Accademia). «Sono tutti step che portano al completamento della carriera - conclude - alla maturazione finale, altrimenti resteresti immobile. Non si smette mai di imparare».

Divina Vitale