Il Tirreno

RIPARBELLA. Sono molte le aziende vitivinicole, anche sulla costa toscana, che si stanno convertendo al biologico. Un cambiamento di metodologia e coltivazione che ha illustri antesignani: in Francia ci sono aziende blasonate che sono passate alle tecniche biologiche o biodinamiche, a partire dalla storica Romanée-Conti, in Borgogna, dove addirittura i trattori sono stati sostituiti dai cavalli per la lavorazione del terreno. Una tendenza che nella costa etrusca vanta un precursore di classe: l'azienda Caiarossa di Riparbella.

La conferma di questa nuova voglia di "natura" arriva dal direttore enologo Dominique Genot. Classe 1980, laureato in enologia a Digione, un’esperienza internazionale in Europa, Napa Valley e Nuova Zelanda, Genot lavora a Caiarossa dal settembre 2006 con funzioni di direttore dell'azienda per la gestione di tutti gli aspetti tecnici, management del personale, sviluppo dell'attività. Si occupa anche dei rapporti coi mercati esteri.

É vero che molte aziende si convertono al biologico o biodinamico?

«É vero. A Caiarossa siamo pionieri del metodo biodinamico, che utilizziamo dal 2000: abbiamo 31 ettari di vigneti di cui 16 in produzione. Pian piano molte aziende si stanno avvicinando a questo metodo di coltivazione, anche senza certificazione e senza parlarne».

Perché non parlarne?

«Sono aziende ad alto livello e fanno sforzi notevoli per prestare attenzione all'ambiente. Però non vogliono essere identificate come categoria, ma per i loro prodotti.

Non posso dire che sia un fenomeno generalizzato, ma c'è sempre maggior interesse, anche tra i produttori locali. Il problema è che il biodinamico ha costi notevoli, e quindi si deve poi commercializzare un vino a prezzi elevati. Ma ad alto livello lo possono fare tutti».

In queste settimane c'è stata una polemica che ha tenuto banco sui giornali tra i produttori vitivinicoli e la Regione Toscana, che nelle prescrizioni del nuovo Pit (il Piano di indirizzo territoriale) ha lanciato un Sos per le falde idriche, dicendo che sarebbero a rischio a causa delle sostanze chimiche usate nella coltivazione delle viti. I produttori hanno smentito con forza accusando la Regione di allarmismo. Cosa ne pensa?

«Non ho seguito questa polemica. Posso dire che le aziende sono sempre più attente all’ambiente. L'agricoltura biodinamica ha lo scopo di far lavorare l'azienda a ciclo chiuso, rendendola quasi autosufficiente. Ci facciamo il nostro compost in casa, e questo limita l'importazione di concimi esterni, quindi è molto importante sul fronte ambientale, dell'inquinamento».

Che differenza c'è fra biologico e biodinamico?

«Il biodinamico ha tecniche più restrittive rispetto al biologico, anche nell'utilizzo di prodotti naturali come rame e zinco i limiti sono più bassi. É difficile spiegarlo in poche parole, ma posso dire che chi segue il biodinamico da tempo riesce a mantenere un alto livello di fertilità e qualità del terreno. Chi si è convertito da poco migliora fertilità e qualità».

Ha detto che il biodinamico è costoso, ma se si fa tutto in casa si abbattono i costi.

«Da questo punto di vista sì, risparmiamo sull'utilizzo di prodotti chimici, i prodotti naturali non costano tanto. La nostra coltivazione ha criteri diversi, si basa non solo sulle analisi ma sull'occhio di contadino, per così dire.

Ci vogliono conoscenze generali in agronomia. I criteri ideati da Steiner nel 1920 sono una filosofia, bisogna capire le idee per applicarle bene al metodo di lavoro».

Ci vuole più manodopera?

«Questo sì, e deve essere formata. Si risparmia sul riciclo delle materie organiche, ma serve molta manodopera.

Per questo posso dire che è un metodo che si calza perfettamente alle piccole e medie aziende, per le grandi un po' meno, perché i costi sono elevati».

Prima obiezione: si dice che è difficile bere un vino bio di alto livello. Insomma tanto sforzo per ottenere un vino mediocre.

«Questo forse era vero fino a 6-8 anni fa, perché sotto l'etichetta di biologico si trovava un po' di tutto. Anche oggi ci sono vini poco buoni, ma non dipende dal metodo di coltivazione. Ricordiamoci che ci sono vini biologici tra i migliori al mondo. In Francia ci sono tantissime produzioni biologiche: in Loira, Borgogna, Alsazia ci sono vini biodinamici tra i leader delle rispettive denominazioni».

Qualche esempio?

«In Borgogna c'è Romanée-Conty, l'azienda più famosa del mondo, che dal 2007 è totalmente biodinamica. In Alsazia c'è Zind - Umbrecht, un'altra azienda prestigiosa.

Io credo che il produttore interessato a passare al biodinamico debba provarlo prima su piccoli appezzamenti di terreno, perché è un metodo che per funzionare ha bisogno di tantissimi dettagli, bisogna stare molto attenti».

Seconda obiezione: spesso il consumatore non si fida, perché ci sono stati molti casi di truffe sul biologico. Altri pensano che il bio è solo un fenomeno di moda.

«L'unico modo per difendersi dalle truffe sono le certificazioni. In Italia c'è un unico organismo certificatore per il biodinamico, è Demeter. Ma ci sono aziende come Caiarossa, che sebbene siano certificate non usano il marchio».

Perché?

«É una scelta di marketing. Perché produciamo vini di alto livello e vogliamo che il consumatore sia convinto per il gusto e non si avvicini solo per il marchio, appunto per evitare fenomeni di moda».

Terza obiezione: il vino bio è troppo caro. Ad esempio, se voi non seguiste la biodinamica avreste prezzi più bassi?

«Bella domanda, a noi forse costerebbe meno, ma non al consumatore. Perché il prezzo è fatto di tanti fattori che vanno oltre il costo di produzione: c'è la fama dell'azienda, ci sono i riconoscimenti».

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