Il Tirreno

CECINA. Per molti era una alimentazione che faceva sinonimo con rinuncia forzata ai piaceri del palato. E anche con costi molto più alti nel reperire le materie prime. Le intolleranze alimentari, a partire da quella al glutine dei celiaci, negli ultimi anni, però, si stanno lentamente trasformando in una opportunità. Sia per chi, ovviamente, convive con malattie e intolleranze, ma anche per tutti coloro che decidono, puntando su prodotti di prima qualità, di fare di una possibile rinuncia un punto di forza.

Cecina “gluten free”. Si scopre così, anche grazie alla rete e ai siti specializzati che segnalano negozi, pasticcerie, pizzerie e ristoranti per celiaci, che Cecina, ma più in generale tutto il territorio limitrofo, è tra le cittadine più “gluten free” d’Italia. Tante le segnalazioni di attività e ristoranti dedicati non solo a chi, per intolleranze alimentari di vario genere e non solo legate al glutine, è costretto a scegliere un certo tipo di alimentazione. I commenti positivi arrivano anche da clienti che, per una pura scelta personale, decidono di passare ad un tipo di cucina di alta qualità. I vantaggi? Materie prime selezionate, prodotti più facili da digerire, nessun problema di colesterolo. Non solo, un occhio di riguardo a Cecina c’è anche per chi abbraccia un tipo di cucina vegana, rinunciando sì a prodotti animali e loro derivati ma non certo alla voglia di concedersi piaceri come una colazione tra confetture di fragola, panini dolci e frutta caramellata.

Dove il menù è solo senza glutine. Il nostro viaggio nei sapori alternativi parte da alcuni di quei ristoranti che sono ai vertici della lista dei siti specializzati. A partire dalla piccolissima e intima (16 coperti alla carta) enoteca Bibere di Montescudaio, uno dei pochi a proporre un menù esclusivamente gluten free. «Abbiamo iniziato a gestire questa attività dalla fine del 2012 e la scelta di una cucina senza glutine è stata quasi obbligata – spiega il titolare Mirko Grassi – la mia compagna e responsabile di sala, Barbara Grappa, è celiaca. Volevamo che tutti i piatti preparati venissero assaggiati da lei». Da una condizione obbligatoria, però, nel piccolo ristorante la giovane coppia (34 anni lui e un lavoro da geometra, 31 lei e un diploma da sommelier appena conseguito) sperimenta una cucina nuova e di alta qualità. «Si tratta di una cucina adatta a tutti e che, seppur ad un ottimo rapporto qualità prezzo, offre sapori sconosciuti – spiega ancora Grassi – tanto che alcuni clienti che non sono celiaci, come una coppa di Milano, dopo essere stati nel nostro ristorante hanno deciso di mangiare sempre senza glutine».

Non farsi spaventare da costi e controlli. Uno dei pregiudizi che non spingeva i ristoratori ad allargare i piatti dedicati ai celiaci era la parte economica. Un chilo di farina senza glutine può costare fino a otto volte quella normale. Di conseguenza molti locali limitano l’utilizzano di materie prime per celiaci. Un problema trasformato in punto di forza da un ristorante cecinese, l’Acquapazza di Cecina Mare. Anche se qui nessuno tra i gestori, anche in questo caso tutti familiari, soffre di questa malattia. «Abbiamo una grossa responsabilità in mano perché in gioco c’è la salute delle persone che frequentano il nostro locale – spiega il titolare Gino Buonocore – per questo proponiamo, per quanto riguarda la pasta e i prodotti farinacei, materia prima di grande qualità. La differenza di prezzo, dunque, con i prodotti per celiaci non c’è, anzi a volte è più conveniente scegliere dei piatti senza glutine». Una scelta, quella di abbinare menù gluten free con quello normale, seguita da molti altri ristoranti e che richiede attenzione. «Siamo affiliati all’associazione italiana celiaci e questo, al di là dei controlli eseguiti dall’asl, ogni 4-6 mesi ci sottopone a dei controlli ulteriori – spiega ancora Buonocore – è un obbligo ulteriore al quale, però, ci sottoponiamo volentieri».

Una brioche vegana. Il nostro viaggio non si ferma ai ristoranti. È il caso di Alessandro Bianco, pasticcere della Dolce Vita a Cecina. Classe 1980 e figlio d’arte, ha girato buona parte d’Europa e tutta l’Italia per portare sapori unici e originali nel suo bar-pasticceria. Da alcuni mesi propone una colazione ideale per vegani ma anche per tutti coloro che hanno intolleranze a lattosio o uovo. «Molti dei prodotti che proponiamo a colazione hanno un vero e proprio studio, anche di mesi, alle spalle – spiega Bianco, un pasticcere davvero rivoluzionario – esattamente come la preparazione di cornetti e brioche che, con l’utilizzo di lievito madre e prodotti tutti fatti in casa, hanno due o tre giorni di lavorazione alle spalle». Quello della colazione con brioche vegana, però, è stato un vero boom. «Ho iniziato a proporre una colazione ideale per vegani, intolleranti e diabetici che non volessero rinunciare al gusto – spiega il pasticcere della Dolce Vita – per riuscirci senza utilizzare uova e burro che danno molto sapore, ho puntato per dare aroma, oltre all’olio come elemento che lega il tutto, alla farina di grano germinato che dà maggiore sapore. Abbinata alle confetture fatta in casa è stata un successo. Fino a maggio ne facevamo meno di dieci, adesso ogni mattina ne vendiamo più di 25».

Trasformare la malattia in opportunità. Giuliano Mastini ha 52 anni e nel 2009 l’azienda per la quale lavora entra in crisi. Sua moglie Simona Biscottini, celiaca, fa la casalinga. I due hanno due figli e sono troppo giovani per andare in pensione ma troppo vecchi per riciclarsi nel mondo del lavoro. «Da lì è iniziata a maturare l’idea di aprire una nostra attività, anche se si è trasformata in realtà soltanto a novembre scorso – spiegano Giuliano e Simona – da qui è venuto il nome, “Menomale”, perché con i risparmi siamo riusciti ad aprire il nostro forno celiaco a Cecina». Dai tubi in vetroresina Giuliano si trova a preparare pasta, schiacciate, pizze e dolci. Tutti senza glutine. «Avevamo il “problema” in casa e volevamo trasformarlo in qualcosa di positivo – spiegano i titolari –: spesso i celiaci non trovano forni e pizzerie con l’ampia scelta di fresco sulla quale stiamo puntando per fare una merenda o per ordinare il dolce per qualche festa». Il periodo di crisi non favorisce nell’immediato questo forno di via del Risorgimento unico nel suo genere a Cecina, anche per gli alti costi della materia prima. «La farina senza glutine ha costi elevatissimi e i nostri prodotti finali ne risentono – spiegano Giuliano e Simona – ma la clientela ci spinge a proseguire nella nostra attività. Dovrebbe cambiare anche la legge, che permette di usufruire dei buoni soltanto con i prodotti confezionati e non con i freschi. Basterebbe poco anche per incentivare attività come la nostra».