Il Tirreno

MONTESCUDAIO. La giusta combinazione di farina, acqua, lievito, sale, i tempi di lievitazione e la cottura. Quasi fosse una scuola, a Montescudaio panificare è una tradizione che risale ai secoli passati quando in paese erano diffusi parecchi piccoli forni a legna a conduzione familiare che sopperivano alle esigenze della comunità locale, una tradizione che continua con i fornai montescudaini sparsi nel territorio.

"La Scalinata" dei fratelli Agnoletto così come il "Panificio Verani" a Guardistallo, "L'Antico Forno" a Bibbona, "Il Fornaio" di Riparbella, il panificio "Fratelli Barbafiera" a San Pietro in Palazzi, il "Panificio Agostini" a Ponteginori e il "Forno del Vicolo" a Pomarance : sono i forni della nostra zona gestiti da famiglie di origine montescudaina e sono tanti, sinceramente troppi per poter essere considerati solo un caso, una coincidenza.

Sono piuttosto il segno evidente di un legame forte tra il lavoro del "panaio" ed un Comune, Montescudaio, inserito non a caso nell'elenco delle "Città del Pane" da ormai un decennio.

«Il Pane di Montescudaio è un prodotto a lievitazione naturale, rinfrescato e soprattutto cotto a legna, perché la legna sta al pane come la barrique sta al vino», racconta Gino Agnoletto, titolare della "Scalinata" insieme al fratello Marcello.

«I ragazzi che sono venuti ad imparare il mestiere hanno poi deciso di mettersi in proprio - continua Agnoletto - ciò che abbiamo trasmesso loro è la passione per un'attività che è soprattutto sacrificio e rinunce ma anche gratificazione e tornaconto economico. I fornai che abbiamo formato erano coscienti di quello che sarebbero andati a fare ed avevano l'esperienza necessaria per farlo: il panaio non è una cosa che s'improvvisa, te la devi sentire».

«Un po' come una missione - dice Gabriele Verani del panificio di Guardistallo - questo è un lavoro impegnativo che lascia poco spazio per le altre cose».

Poi indica quali sono le carattertiche che bisogna avere. «L'importante . spiega Verani - è riuscire a trovare l'equilibrio giusto in bilico tra il lavoro di notte, la famiglia, gli amici ed i propri passatempi. Per poterlo fare occorre esserne convinti, come quei giovani che prima lavoravano per noi e adesso sono sparsi dappertutto. Solo i più bravi ed i più volenterosi sono riusciti ad avviare o rilevare un'attività commerciale». Le famiglie montescudaine impegnate nell’attività di panificazione ci portano a considerare il pane come prodotto della propria terra, della propria tradizione e della propria gente.

Lorenzo Creatini

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