Il Tirreno

CECINA. La triglia è uno degli ingredienti che predilige ecco perché in carta manca di rado. L'ultima ispirazione la vuole farcita di purea di seppia, con carciofi nostrani spadellati e spuma di lardo di Colonnata. Sapori puri, diretti, che partono dal basso per esploderti in bocca con la forza di una materia prima di grande lealtà.  Mirko Rossi, trentasette anni, nasce chef all'alberghiero di Massa in una classe generosa di talenti. Luca Landi del Lunasia a Calambrone, Michele Martinelli della Locanda omonima a Nibbiaia sono alcuni compagni di banco, Andrea Mattei della Magnolia del Byron di Forte dei Marmi qualche anno più giovane ma della partita.  «Lì è iniziato il mio viaggio nella vita - racconta il fondatore del Doretto - Sono passato attraverso tante cucine, ogni volta portando via un insegnamento. Ma le persone cui devo di più sono nonna Iva che ha plasmato il mio gusto in storici minestroni, baccalà alla livornese, ragù alla vecchia maniera e Angelo Paracucchi: un vero esempio. Di lui conservo la ricetta della pasta all'uovo, da un insieme ragionato e perfetto di quattro diverse farine, nelle variazioni alla senape, al nero di seppia, al basilico in estate».  La carta segue le stagioni, ma fate ancora in tempo a provare il suo tagliolino nero con gambero di fondale e broccolo servito su carpaccio di baccalà. Imminenti le tagliatelle emiliane con ragù di rombo, asparagi e maggiorana. Nelle proposte mandate in tavola da Rossi il pesce duetta sempre con gli ortaggi. E in questo percorso presto il carciofo lascerà il posto a piselli, pomodori maturi in piena estate, fiori di zucca. Una formula che rende la sua cucina gustosa e al tempo stesso leggera.  «Perché il cliente deve dormire sonni tranquilli. Aggiungerei anche originale e fantasiosa». Ne è un esempio il bigolo alla senape con vongole, ricci di mare e bottarga di branzino di sua stessa produzione. Il tonno in crosta di erbette aromatiche su zucchine grigliate e bagna cauda, per un robusto assaggio di mare.  «L'ispirazione nasce dal niente. Aprendo il frigorifero, in fila di fronte al banco del pesce, guardando la campagna, per una cucina attenta al territorio ma in chiave moderna» racconta lo chef che per "La tavola dei livornesi" (le schede con storie, ricette e vini a corredo di 24 eccellenze gastronomiche del territorio che da Livorno scende lungo la Costa degli Etruschi, distribuite gratuitamente ancora per quattro settimane con il nostro giornale) ha firmato un goloso tortello di cacciucco con le arselle, ma anche la spigola marinata al lime con tartara di melone, quello della Val di Cornia.  Dopo aver assaggiato la cucina altrui, dal 2002 le stalle e le cantine ristrutturate di quel vecchio podere da cui prende nome il suo ristorante, sono diventate il luogo per esprimere la propria creatività.  Lui solo, al comando della corsa. Perché è Mirko che ogni mattina fa acquisti al mercato, decide il menu e le variazioni sul tema, come le colombe pasquali che ogni primavera impasta con lo stesso lievito madre che accudisce da nove anni. Per non abbandonare quel sogno di una cucina tutta sua: giovane, leggera, partita dalle antiche ricette di nonna.

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