Attenzione
Il profumo di pesce nei piatti di Oscar
Irene Arquint
L'iniziativa del Tirreno. Solo pinne alla corte dei fratelli Mantovani «La nostra è una cucina semplice che non vuole perdere le origini»
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LIVORNO. Da Oscar i piatti mantengono intatto il profumo di pesce. Niente carne, solo pinne alla corte dei fratelli Mantovani, trasformate in proposte di gran gusto dalle abili mani del giovane Federico Coli e di Gigliola (insieme ai fratelli Marco, Valter e al figlio Alessandro dal 2002 alla guida del ristorante all'Ardenza). «La nostra è una cucina tradizionale di mare. Interveniamo il meno possibile sulla materia prima, sempre freschissima, acquistata dai pesciaioli livornesi» racconta Federico Coli, classe 1980, da sette anni ai fornelli del locale di via Franchini insieme a Gigliola, affiancati da Noel ed Erica in un team che guarda verso la medesima meta.
La passione di Federico per le pentole è maturata sui banchi di scuola, all'alberghiero di Castiglioncello, con un occhio di riguardo per secondi e antipasti. Sua la versione moderna della triglia che abbiamo pubblicato nella raccolta "La tavola dei livornesi": «È importante non perdere di vista le origini, non a caso il nostro menu è fatto di piatti in cui qualsiasi labronico può identificarsi. Semplificati perché lo stile di vita è cambiato nel giusto compromesso tra passato e presente. Da questo pensiero nasce la nuova versione della triglia: deliscata, non fritta né impanata. Di solito le nostre preparazioni hanno cotture veloci, mentre altre come il cacciucco vengono alleggerite sostituendo un ingrediente, in questo caso il vino che da rosso diventa bianco, per rendere più delicati colore e sapore». Una delle recenti novità di Oscar è la millefoglie (di triglie, manco a dirlo) condita con pomodoro, pinoli e insaporita da una salsa di basilico. Ci sono anche il calamaretto con fagioli alla bottarga di muggine, la classica fritturina leggera di gambero biondo, antipasti che stuzzicano l'appetito prendendo a prestito spunti da un pescato locale di nuovo protagonista nei primi: spaghetti alle vongole, bavette con riccio di mare aggiunto a crudo a fine cottura, riso nero. Quindi ancora nei secondi legati alla tradizione come uno stoccafisso che più livornese non si può, con cipolla e patate. Un cacciucco diliscato ricco di polpi, seppie, cicale, palombo, gattuccio, mazzancolle quando capita, scampi e cozze a finire. Nonostante l'assenza di carni liscose (le più saporite), anch'esso di carattere.
La passione di Federico per le pentole è maturata sui banchi di scuola, all'alberghiero di Castiglioncello, con un occhio di riguardo per secondi e antipasti. Sua la versione moderna della triglia che abbiamo pubblicato nella raccolta "La tavola dei livornesi": «È importante non perdere di vista le origini, non a caso il nostro menu è fatto di piatti in cui qualsiasi labronico può identificarsi. Semplificati perché lo stile di vita è cambiato nel giusto compromesso tra passato e presente. Da questo pensiero nasce la nuova versione della triglia: deliscata, non fritta né impanata. Di solito le nostre preparazioni hanno cotture veloci, mentre altre come il cacciucco vengono alleggerite sostituendo un ingrediente, in questo caso il vino che da rosso diventa bianco, per rendere più delicati colore e sapore». Una delle recenti novità di Oscar è la millefoglie (di triglie, manco a dirlo) condita con pomodoro, pinoli e insaporita da una salsa di basilico. Ci sono anche il calamaretto con fagioli alla bottarga di muggine, la classica fritturina leggera di gambero biondo, antipasti che stuzzicano l'appetito prendendo a prestito spunti da un pescato locale di nuovo protagonista nei primi: spaghetti alle vongole, bavette con riccio di mare aggiunto a crudo a fine cottura, riso nero. Quindi ancora nei secondi legati alla tradizione come uno stoccafisso che più livornese non si può, con cipolla e patate. Un cacciucco diliscato ricco di polpi, seppie, cicale, palombo, gattuccio, mazzancolle quando capita, scampi e cozze a finire. Nonostante l'assenza di carni liscose (le più saporite), anch'esso di carattere.
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