Il Tirreno

CASTIGLIONCELLO. Vuole che in questa cucina di solo pesce non si butti via niente. La pelle è un'ottima guarnizione, il cuore del tonno viene essiccato e messo sotto sale, quindi tagliato finemente per un pieno di nutrienti, col fegato si fa il paté per i crostini, con lo stomaco una trippetta da sballo. Il punto di partenza dello "Scolapasta" di Castiglioncello è una materia prima perfetta la cui freschezza non sfugge all'occhio avvezzo di Michele Maltinti, pescatore ancor prima che cuoco. «Il mare è la più grande passione della mia vita - confessa il patron del ristorante sull'Aurelia, in località Portovecchio - non ho fatto altro che portarne l'esperienza nel ristorante di famiglia». Dove Michele aiutava da ragazzo. Dapprima in sala a fianco di babbo Cirano (che gli ha insegnato i segreti delle correnti), quindi la svolta nella cucina di mamma Maura.  Finché nel 2006 ha avuto carta bianca «e ho messo a frutto ciò che ho imparato da loro, arricchito delle nuove tecniche come bassa cottura, sottovuoto, soluzioni saline. Diciamo che la mia è una cucina conservatrice che ha trovato un giusto compromesso con la tecnica».  Due le ricette di Michele Maltinti nel viaggio che "Il Tirreno" ha fatto insieme ai prodotti della Costa degli Etruschi, raccolti in 24 schede distribuite gratis dal martedì al venerdì con il nostro quotidiano. «Mi piace molto il pesce azzurro, lo propongo in abbinamento a erbe locali: rosmarino, salvia, timo, alloro». Non a caso nei piatti che portano la sua firma per "La tavola dei livornesi" ha impiegato palamita e acciughe. «Muovo dalla tradizione - dice - attingendo ad ampie mani dal mare dirimpettaio, per esplorare nuovi percorsi come una panzanella di gamberi rossi tagliati al coltello che si sposano perfettamente ai classici ingredienti, più un pesto leggero di aglio, basilico e pinoli».  La pasta la fa in casa con farine biologiche, come il pane di cereali macinati a pietra, possibilmente kamut e bio. La frittura la impastella con due diverse tipologie di farina di riso, senza uovo, per un risultato leggero. I pomodori sono datterini freschi, niente conserve. Le verdure e l'olio (extravergine d'oliva) di un'azienda di Casale. Il grosso del pesce arriva da Livorno e Rosignano, la paranza e il resto delle minutaglie da un peschereccio del porto vicino. E il menu è scritto sulla lavagna, in modo da aggiungere una voce anche all'ultimo momento, appena giunge la materia prima. «Anche il mare segue la stagionalità - aggiunge Maltinti - Sta finendo il periodo delle seppie e dei ricci, il fondale diventa più disponibile e si esce al largo. Spunta il novellame, le orate, i dentici, le passere, le prime palamite e gli sgombri. Dall'Elba dove la stagione anticipa abbiamo le prime granseole. La scelta cresce». E allora avanti con le tartare di azzurro, i tagliolini fatti in casa conditi con ricciola e bottarga, il crudo misto, il fritto di calamaretti e carciofi, lo sformatino di cicale. «Prendi le vecchie ricette e affini, anche rischiando - conclude il cuoco pescatore -per andare alla ricerca di quel piatto elegante che hai in testa».

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