Il Tirreno

BIBBONA. Non è un caso se la Silversea Cruise (compagnia che organizza lussuose crociere attorno al mondo per clienti facoltosi ed esigenti) ha chiesto a lui di raccontare la magia della Maremma, mettendola in pentola. La cucina di Emanuele Vallini addolcisce e smussa gli angoli aspri di una terra un tempo amara, dove ancora si può andar per contadini ad acquistare carciofi e cardi. Fatta di ingredienti schietti e di ricette che si perdono nella notte dei tempi. Proprio ciò che chiedono magnati americani in cerca di storie di cui nutrirsi, a breve al porto di Livorno in 14 diverse tappe su navi extralusso. Prima di rientrare in Toscana Vallini si è regalato un bel giro sulla giostra del mondo attraverso le cucine dei villaggi turistici. «Maldive, Australia, belle bimbe, sci nautico - racconta gli esordi dopo gli studi all'istituto alberghiero - volevo un mestiere che mi facesse viaggiare. Ma l'ho fatto mio solo fermandomi».  La prima svolta professionale infatti è arrivata in Liguria, dove ha incontrato la moglie Ornella, genovese, oggi al suo fianco in sala alla "Carabaccia", il ristorante aperto a Bibbona con un nome evocante tutta la sostanza della cucina toscana. La zuppa di cipolle portata in Francia da Caterina dei Medici è il simbolo di quel sapore in cui è cresciuto (arricchito poi dell'uovo firmato Paolo Parisi), grazie al coniglio cucinato con le erbette mediterranee da nonna Pia, alla pasta tirata con il mattarello da nonna Elisa, al cinghiale marinato come solo mamma Carla sa ancora fare. «La mano è tua, nessuno può insegnartene la sensibilità, ma ne diventi padrone solo nel momento in cui impari a rispettare i tempi della cucina - dice lo chef che Beppe Bigazzi ha definito oste custode di gusti dimenticati - perché stare ai fornelli è come in caserma, comandano ordine e rigore». Concetto che ha iniziato a metabolizzare anni fa da "Puny" a Portofino, quindi affinando la mano sotto la guida di Angelo Paracucchi da cui spesso veniva mandato a ripulire i gesti. Poi il richiamo verso casa. Era partito da Cecina ragazzo, è rientrato otto anni fa investendo a Bibbona dove ha ricavato un canto di genuinità antica, filtrata attraverso la lente della modernità. «A volte si pensa che l'innovazione sia sinonimo di stranezze - spiega lo chef chiamato alla "Prova del Cuoco" da Antonella Clerici già nel 2004 - in realtà si può essere d'avanguardia ispirandosi alla tradizione». Sue due ricette de "La tavola dei livornesi", una dedicata al carciofo, l'altra allo stoccafisso. Ma andandolo a trovare (aperto sia a pranzo che a cena) troverete in carta trippa (cotta al vetro ermetico), fegato (marinato nel sale grosso e finocchietto selvatico a bassa temperatura) che dà filo da torcere al migliore dei foie gras, millefoglie di lingua di mucca maremmana con pesto verde di broccoletti (la verdura cambia con la stagione), agnello pomarancino in crosta di noci ed erbette e un delizioso tiramisù di cantucci di Mattei sbriciolati in una crema al mascarpone dove il caffè (di Trinci) si beve a parte scegliendo dalla carta.