Il Tirreno

 CECINA. Qui la triglia alla livornese è fritta. La pappa al pomodoro aggiunta di salvia al posto del basilico, al modo del fondatore di origini senesi, con le arselle finché si trovano e in alternativa con le vongole, più una grattugiata di tartufo di San Miniato.  «La maggior parte dei piatti sono gli stessi che aveva in carta mio suocero - racconta Rossella Di Nardo, alla guida della cucina allo Scacciapensieri dopo il passaggio di testimone dalle mani di Aldo Buonazia e della moglie Maresa, l'anima dei fornelli - sono cambiate le cotture: più veloci rispetto al passato e alleggerite. Quelle lunghe, soprattutto nel pesce, tendono a sciupare il risultato».  Lo Scacciapensieri nasce nel 1984 da fondamenta ben più remote che risalgono all'immediato Dopoguerra quando Aldo Buonazia aprì la storica Trattoria Senese. Qui gli ingredienti in genere sono scelti sul principio del chilometro zero, buttando però un occhio oltre.  «Perché il cliente è curioso, in genere più preparato e l'habitué desidera cambiare - proseguono dallo Scacciapensieri, ristorante che ha contribuito a "La tavola dei livornesi" con ricette per l'acciuga, il fungo e la palamita - per cui a volte basta una spezia o un formaggio per dare un tocco di novità. Diciamo che la nostra è una cucina del territorio aperta verso l'esterno».  Nasce così, ad esempio, il risotto al curry e scampi.  Il baccalà viene servito con passata di ceci e zenzero (ingrediente nuovo, amato da Rossella), marinato con olio all'anice stellato o con polenta alla griglia, agretti e carbone d'olive. «Mi piacciono i piatti con profumi mediterranei perché la mia famiglia è di origini campane anche se vivo a Cecina da quando avevo sei anni» svela Rossella Di Nardo.  «Il cacciucco era un piatto che avevamo un po' abbandonato, recuperato l'estate scorsa dopo aver notato un grande interesse da parte dei turisti» aggiunge l'anima della cucina del ristorante di via Verdi a Cecina.  «Lo chiamiamo cacciucco leggero in quanto il pesce con la lisca è interamente passato, quindi vengono aggiunti crostacei e molluschi oppure in versione completa come da tradizione».  Una ricetta, questa, recentemente inserita insieme alle triglie alla livornese nel bel libro "Tradizione gusto passione. Viaggio tra i sapori italiani" scritto dalla gastronoma Roberta Corradin e Paola Rancati per Silvana Editoriale.  Dunque ricette che appartengono al dna dei nostri lidi, elaborazioni espresse e veloci, ma anche una materia prima freschissima reperibile nei circondari.  «Abbiamo tanti piccoli produttori di ottima qualità che lavorano con passione: allevamenti di piccione, cinghialai, pescatori, bravi contadini. Spesso realtà di nicchia che sarebbe giusto valorizzare - prosegue Rossella Di Nardo - Carciofi, spinaci, frutta, vecchie realtà di campagna da queste parti ancora molto radicate. I ragazzi neppure troppi anni fa in estate non andavano a fare la stagione in marina ma nei campi. Basterebbe solo parlarne un po' di più».