Il Tirreno

Si chiama così la fascia ricca di vegetazione mediterranea che da Bibbona sale fino a Bolgheri, fatta di bosco e quel gusto che parla di terra come la cucina di Omar Barsacchi e Gionata D'Alessi.  L'anima e il cuore. Insieme sono anima e cuore de "La Magona", luogo d'approdo dei sapori che amano i rossi ben strutturati, da palati decisi. Il loro stile ai fornelli rispecchia la tradizione toscana più stretta. Per intenderci: ribollita, bistecche (del Cecchini), salumi di cinta senese (di Fulvietto Pierangelini), cacciagione (Omar imbraccia spesso la doppietta) ed erbi spontanei raccolti da loro nei dintorni.  «In questo modo sappiamo cosa portiamo in tavola - spiega Omar Barsacchi - prodotti naturali delle nostre zone, ingredienti genuini».  I due chef. Omar e Gionata fanno parte di quella ventina di ristoratori che hanno aderito con slancio al nostro progetto di valorizzazione del territorio livornese, raccontato attraverso gli ingredienti e dunque la cucina. Due sono le ricette che portano la firma della Magona: una la troverete in abbinamento al melone (quello della Val di Cornia), l'altra invece accomoda in pentola il colombaccio (versione selvatica del colombo).  Trentacinquenni entrambi, sei anni fa circa hanno unito le rispettive professionalità. Gionata usciva dalla cucina di Luciano Zazzeri, Omar da quella dell'hotel Ginepri di Marina di Donoratico.  La caccia di Omar. Nel locale di Bolgheri hanno sommato la comune voglia di attingere ad ampie mani ai prodotti del territorio. Omar più sensibile alle battute di caccia «una grande passione che devo a mio padre, uno dei pochi ingredienti ancora non influenzati in negativo dalla mano dell'uomo».  Gionata grande cultore di verdure come il carciofo con cui condisce uno gnocchetto insaporito di salame di culatello e pecorino, oppure lo frigge senza uovo, passato appena nella farina dopo averlo tagliato finemente.  Gionata e le verdure. Sarà per quel sentire trasmesso loro dalla famiglia che fanno largo uso di erbi di campo, asparagi selvatici, funghi, beccaccia. Quest'ultima, la regina del bosco, non proprio facile da reperire, popola la macchia da novembre a fine gennaio. «Ne proponiamo le interiore sotto forma di crostino affiancate da un fondo di verdure, oppure cotta lentamente allo spiedo con salvia, rosmarino, qualche pezzetto di maiale e pancetta» danno un assaggio. ... ma di stagione. Adesso ad esempio è il periodo migliore per gli asparagi che nella trattoria di piazza Ugo finiscono nella farcia dei ravioli insieme alla ricotta del pastore, conditi da burro e pecorino locale.  I funghi invece, disponibili da settembre in poi, finiscono fritti e vanno giù come le patatine.  «Il segreto è tagliarli finemente, utilizzando anche i più giovani e belli, non quelli già un po' andati come si fa di solito nelle case - dice Omar - In alternativa li serviamo alla brace. Non snobbiamo i prodotti che vengono da fuori, ma se possibile preferiamo i nostri. Andandone personalmente alla ricerca».

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