Il Tirreno

Lui si dice «al servizio della materia prima». Come gli artigiani che hanno in testa solo qualità e un risultato senza scorciatoie, non si sente star, ma resta in disparte per lasciare la parola ai suoi piatti. Dove il sapore del baccalà, delle triglie, del testarolo (nato a Massa, porta la Lunigiana nel cuore), del cinghiale ti arrivano dritti in bocca. Nettati da imperfezioni. Per accorgerti poi, ripensandoci, che dietro c'è la mano felice di un abile chef: perché è facile nascondere, meno lo è giocare allo scoperto.  Michele Martinelli, classe 1974, prima di aprire la Locanda Martinelli a Nibbiaia quasi un anno fa (era luglio), ha cucinato per regnanti e capi di Stato.  Tra le esperienze che lo hanno formato: «Stare a fianco di Angelo Paracucchi al Carpaccio di Parigi. A lui devo il grande rispetto per il prodotto - racconta lo chef - diceva sempre che un piatto è azzeccato se ne ricordi il sapore, conservandone il gusto nel tempo». Questo è il suo faro.  Un altro mattoncino lo ha aggiunto Rania di Giordania alla cui corte è rimasto per due anni. Ogni giorno un menù differente con cinque portate, appagante ma leggero. Ecco dunque elaborazioni brevi e delicate. «Non amo stravolgere la materia prima aggredendola con cotture violente, né amo coprirla con altri sapori. Posso accostarli - dice - mai sovrapporli».  Il resto è una lunga e intensa storia di esperienze vincenti che gli hanno fatto girare il mondo insieme alla compagna di sempre, la moglie Evelyn al suo fianco (oggi in sala) sin dai tempi della scuola alberghiera. È stato un cammino dai passi lievi, come ogni portata che arriva in tavola.  «A cosa penso quando sono ai fornelli? Che i clienti si sentano appagati ma leggeri» dice quel ragazzo partito dalla Toscana a diciannove anni, rientrato dopo averne portata la cucina in luoghi da mille e una notte. Infine rientrato con la medesima modestia con cui se ne era andato per correre in contro al mondo, e il riguardo dei nobiluomini verso il frutto della fatica di pescatori, agricoltori, allevatori.  Michele Martinelli ha partecipato al nostro percorso di valorizzazione delle eccellenze del gusto di "La tavola dei livornesi" con tre ricette in omaggio al cardo gobbo, allo spinacio e al cocomero. Attento alla tradizione che mai deforma, pur rielaborandola a suo modo. «In un vedere semplice - spiega - che chiede aiuto ad una tecnologia moderna. La tradizione è una ricchezza».  Sarà anche per questo che si è fatto coinvolgere in un progetto educativo nella vicina scuola dell'infanzia dove insegna ai bambini a fare la pasta e lavorare il cioccolato. «Perché è importante formare il gusto sin da piccoli, aiutare a riconoscere i sapori, esortare alla manualità - conclude - soprattutto in un mondo che bombarda quotidianamente con messaggi pubblicitari dall'unico effetto di sopire i sensi».