Il Tirreno

 ROSIGNANO. Si è concluso ieri, con un pranzo di gala all'Istituto alberghiero di Rosignano, il concorso "Vermentino a tavola", indetto dalla Provincia su iniziativa dell'assessore al turismo Paolo Pacini, per la promozione e la valorizzazione del vitigno bianco in abbinamento alle pietanze realizzate da chef di zona. Una scelta che indica la volontà di promuovere l'enogastronomia nel nostro territorio creando una sinergia fra le eccellenze in ambiti differenti.  Dai produttori ai maestri in cucina, con uno sguardo al futuro, puntando sulla formazione. Il pranzo di ieri è stato il coronamento di una gara svolta in 12 serate, dal 27 luglio al 10 settembre, in altrettanti ristoranti della provincia che hanno proposto cene a base di piatti in abbinamento ad alcuni dei 18 vini bianchi di vitigno vermentino, prodotti da aziende sempre della provincia, da Bolgheri all'Elba. Per ogni serata la giuria tecnica e la giuria composta dai clienti hanno decretato il piatto "migliore".  La giuria di esperti del settore era composta da: Salvatore Marchesi (Guida Espresso, presidente), Eleonora Cozzella (L'Espresso Food & Wine) e Stefano Ferrari (Slow food). Mentre la giuria "popolare" ha visto la partecipazione complessiva, come afferma Pacini, di «700 persone».  I piatti più apprezzati di ogni tappa sono stati riproposti nel pranzo di ieri e realizzati dagli chef che li hanno creati, in collaborazione con gli studenti dell'istituto Alberghiero dell'Isis "Mattei". «Una quarantina di ragazzi - ha detto il dirigente scolastico Riccardo Borraccini - provenienti da cinque classi: una seconda, due terze e due quarte, che hanno partecipato sia in cucina sia in sala».  Tutte le ricette preparate durante il concorso saranno raccolte in una pubblicazione. Nel 2011 il bis.  Il menu del Vermentino.  Ecco i menu, con le pietanze servite abbinate ai nomi degli chef e ai relativi ristoranti. Antipasti a buffet: alici marinate in aceto naturale di vermentino, (Enoteca Graziani, di Vada, chef Marina Ciaffone) e assaggi di ragù di totanini con crostone di polenta (La Barcarola, Livorno, chef). Antipasti a tavola: tonno in crosta di riso nero in salsa di vermentino e pistacchi di Bronte (Le Bagattelle, Cecina, chef Mauro Bazzichi), gamberi nostrali su vellutata di patate e finocchi con scaglie di mela verde (Il Calidario, di Venturina, chef Alessio Bertini), insalata tiepida di gamberi e fegato d'anatra, (Varo Village, di Marina di Bibbona, chef Riccardo Serni), palamita croccante su crema di sedano e tartar di olive taggiasche e fiori di capperi (La Tana del pirata, di Marina di Castagneto, chef Michele Giovani). Primi: spaghetti all'impepata di cozze, parmigiano e mentuccia fresca, (La Pineta di Luciano Zazzeri, Marina di Bibbona), tagliolini al vermentino con vongole veraci e salsa al basilico, (L'Aragosta, di Livorno, chef Michelangelo Rongo e Massimo Ballerini), fregala sarda con vongole vere, gambero rosso e bottarga di tonno, (Osteria Casina delle ostriche, di Castelnuovo della Misericordia, chef Andrea Volpe). Secondi: triglie di scoglio, quenelle di ricotta limonata e pistacchi, (La perla del mare, di S. Vincenzo, chef Debora Corsi), ricciola al timo (trattoria da Luca, Piombino, chef Laura Tani).  Fra i partecipanti anche Lo Scacciapensieri di Cecina, che non è potuto essere presente per motivi di lavoro. Infine il dolce è stato realizzato dagli studenti del corso di cucina: un flan al gianduia accompagnato da gelato alla frutta.