Il Tirreno

Il Mulino Le Pietre nasce da un gruppo eterogeneo di persone della Val di Cornia, agricoltori biologici, tecnici, cuochi e imprenditori che dal 2013 con il Progetto Sterpaia si riuniscono per un pensiero comune di ricostruire la filiera dei cereali in Val di Cornia, coltivando varietà tradizionali di grano a paglia alta (i cosiddetti detti grani Antichi) avvalendosi della collaborazione dell’Università degli studi di Firenze, per cercare di risanare il territorio dalla coltivazione intensiva e per migliorare la qualità dei prodotti e della vita dei consumatori.

Con Il Mulino Le Pietre nel 2018 prosegue l’impegno principale rivolto a promuovere l’agricoltura biologica, con l’obiettivo di creare e incentivare lo sviluppo di una filiera corta della produzione che permetta di salvaguardare la biodiversità.

«Operiamo per riportare le buone pratiche della tradizione agricola nel mondo attuale. Lavoriamo i cereali e i prodotti ottenuti dall’indispensabile e utile rotazione della colture con metodi biologici provenienti da territori conosciuti in Toscana in particolar modo della Maremma e della Costa con imprenditori agricoli che abbiano un’etica di produzione in relazione all’ambiente ed al lavoro umano», afferma Fabrizio Caponi chef e amministratore della Srl.

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«L’obiettivo è di riunire i produttori biologici della zona e fare un marchio locale per valorizzare le farine e la pasta».

«I cereali - spiega Caponi - una volta giunti al nostro Mulino, vengono subito puliti, stoccati separatamente per ogni lotto o fornitore e conservati in maniera appropriata. Dopo lo stoccaggio vengono macinati e grazie a macchinari all’avanguardia, riusciamo ad ottenere una macinatura artigianale che prevede l’utilizzo di un mulino a pietra che opera con un basso numero di giri in modo da scongiurare innalzamenti di temperature superiori a 35° che potrebbero causare il degradamento di importanti principi nutritivi. La macinatura a pietra serve ad amalgamare le diverse parti del seme e a conservare e diffondere i profumi nella farina». Ovviamente tutto il percorso di lavorazione è controllato, questo permette agli operatori di avere piena coscienza dei prodotti che arrivano per essere trasformati.

Attualmente l’azienda, che lo ricordiamo ha ottenuto la certificazione biologica dell’impianto, si avvale di tre laboratori artigianali per la preparazione delle paste, ma per chiudere il cerchio della filiera verrà inaugurato a breve un Pastificio che ha come obiettivo di far gustare al cliente i prodotti realizzati a chilometro zero e del territorio oltre che consolidare il brand già esistente sul territorio.

FOCUS

La pasta artigianale

Tutto nasce nella selezione dei grani duri biologici coltivati in Val di Cornia e in Toscana nelle due qualità di Senatore Cappelli, e da Triticum turanicum (Khorasan) con la macinazione a pietra dal nostro mulino di questi due grani otteniamo un semolato integrale con un’alta percentuale di germe di grano: la base della nostra pasta Artigianale. Il turanicum Khorasan è considerata una specie antica e il Senatore Cappelli una varietà storica. Queste tipologie di grano non hanno subito cambiamenti genetici da parte dell’uomo e il prodotto che se ne ricava è senza dubbio più in sintonia con le esigenze alimentari dell’uomo. Semole ad alta digeribilità contenenti glutine di bassa forza e ricchi di una ampia variabilità di proteine e vitamine fra le quali alcuni metaboliti secondari di grande importanza per l’organismo umano come polifenoli, carotenoidi, tocoferoli e fibre, a cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale: «Per questo la nostra pasta è adatta anche per il consumatore con intolleranze alimentari al glutine». La nostra pasta Artigianale trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. La trafilatura in bronzo garantisce una lavorazione di estrusione a bassa temperatura non superiore a 32∞C, preservando in questo modo le proprietà organolettiche della semola utilizzata. L’essiccazione a basse temperature sotto i 50∞C in telai di legno dove vengono stesi manualmente ed i lunghi periodi di essiccazione garantiscono un prodotto dal sapore di una volta. I tempi di cottura possono variare tra i 6 ed i 13 minuti non solo in base ai formati ma per la vera pasta artigianale, non avendo processi produttivi standardizzati ed utilizzando le semole, variabili a seconda della coltivazione dei grani duri biologici; è quindi consigliabile sempre un test diretto di cottura con l’assaggio del prodotto.

info@mulinolepietre.it