MONTOMOLI
Il pane col Sole, il DRAGO e una filiera cerealicola di qualità
C’è qualcosa di speciale nel “Panificio Montomoli” che fa tornare indietro nel tempo, al calore di casa, e alle storie di bambini. Sarà che quando si parla di pane, già solo il suo profumo richiama ricordi di famiglia, ma nella nostra storia c’è anche un figlio, Andrea, che è cresciuto nel panificio fondato dal padre nel 1967, imparando da lui le ricette tradizionali da cui ottenere impasti lievitati in modo naturale e prodotti da forno dal sapore antico e genuino, l’uso delle materie prime a chilometro zero e il rispetto della loro stagionalità.
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Andrea Montomoli a soli diciassette anni ha cominciato a lavorare con il babbo, fino ad arrivare a gestire l’attività del panificio in autonomia dal 2003, scegliendo di portare avanti la tradizione familiare di una produzione che non fa uso di “miglioratori chimici” o “celle di lievitazione” e di offrire solo prodotti naturali e genuini, che rispecchiano la terra che ospita Boccheggiano, piccolo borgo minerario incastonato tra i boschi delle Colline Metallifere, dove il “Panificio Montomoli” ha sede. E poi c’è il DRAGO, che non è quello delle favole, ma un acronimo che sta per “Distretto Rurale Agricolo Gastronomico Organizzato”, ovvero il primo progetto di filiera cerealicola presente nel territorio del Geo-Parco Unesco delle Colline Metallifere, divenuto realtà nel 2017, grazie anche ad Andrea Montomoli - il cui panificio è capofila dei trasformatori - al sindaco di Montieri Nicola Verruzzi e al capofila dei produttori Alessio Guazzini.
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Il progetto si propone di offrire prodotti tipici ricavati esclusivamente dalla trasformazione di materie prime locali prodotte da agricoltura consapevole intrapresa da aziende agricole racchiuse nel perimetro del Parco. Il primo prodotto alimentare che va a chiudere la filiera cerealicola DRAGO è il Pane col Sole prodotto nel “Panificio Montomoli”. “Il progetto aveva come obiettivo di valorizzare i terreni in collina per evitarne l’abbandono e il conseguente spopolamento della zona - spiega Andrea - Per sostenere questo obiettivo si sono sfruttati i fondi europei del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Toscana (Fears 2014 – 2020), redigendo il programma per l’assegnazione del Bando (PIF – Progetti Integrati di Filiera) in collaborazione con professionisti di vari ambiti scientifici.
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Oggi sono oltre 70 le aziende agricole nell’associazione, che producono cereali”. “Ulteriore obiettivo – continua Montomoli, che è anche presidente provinciale della categaria panificatori e dolciari di CNA Grosseto - è quello di poter andare a confluire nella filiera più grande del dop toscano, consorzio di tutela. Abbiamo ancora terreni e forze pe poter aumentare le produzioni e sufficienti stimoli che vengono dalle nostre aziende, nuove e storiche. Non abbiamo subito i problemi degli sbilanciamenti del mercato. La filiera è una garanzia dal punto di vista di stabilità oltre che di tracciabilità”. Una filiera sulla cui strada troviamo i quattro negozi di Andrea Montomoli: a Boccheggiano dove c’è anche la produzione e un laboratorio di confetture e sottoli, a Massa Marittima, a Follonica e a Monterotondo Marittimo. Dodici sono le varietà di pane che escono dal forno e arrivano ancora caldi nei punti vendita: dal classico pane toscano sciapo al Pane Spiga con farina di farro e Senator Cappelli, dall’esclusivo Pane col Sole ai vari tipi di panini. Senza dimenticare le pizze, le schiacce dolci e salate, i biscotti della tradizione a chilometro zero e senza conservanti. Tutti gli ingredienti sono accuratamente selezionati in base alla scelta precisa di utilizzare materie prime del territorio maremmano: ecco quindi che l’olio extra vergine d’oliva, gli scriccioli di cinta senese, la frutta e la verdura per le schiacce e le torte, il miele sono tutti prodotti locali e di alta qualità. Una speciale attenzione è riservata alle farine: il “Panificio Montomoli” utilizza farine di grani antichi macinate a pietra di produzione locale, in accordo con i valori della Filiera DRAGO e della filiera castagnicola. Andrea Montomoli vi aspetta a Grosseto per i mercatini di Natale, per proporvi un assaggio di tutte le specialità buone e sane del suo panificio.
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Il Natale versione DRAGO o Boccheggianese
Il “Panificio Montomoli” sforna tutto l’anno i prodotti preparati con le farine della filiera cerealicola del DRAGO ma anche con quella più antica castagnicola, per il pane e la pasticceria soprattutto secca. Ma per Natale c’è qualcosa di più. C’è il panettone in versione DRAGO con farina di grani antichi e la pasticceria classica del periodo, ma ci sono anche il panforte e i cavallucci in versione Boccheggianese ovvero fatti con la farina di castagne. Specialità che possono diventare anche un bel regalo per Natale se confezionati in un cesto personalizzabile, anche con altri prodotti del panificio o di produttori diversi della filiera DRAGO.
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