Il Tirreno

LA SFOGLIA D'ORO

Il gusto della pasta fresca come la tradizione di una volta, con un pizzico di fantasia

Il gusto della pasta fresca come la tradizione di una volta, con un pizzico di fantasia

La Sfoglia d’oro a Lucca è un pastificio di famiglia che da trent’anni si distingue per la professionalità e la passione dello staff, la scelta delle materie prime e la freschezza della pasta, nel rispetto dei sapori di una volta, ma con la fantasia di sperimentare anche nuovi gusti, dai tortellini modenesi ai “pronti da forno”.

30 aprile 2021
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La pasta fresca, quella buona, fatta con ingredienti semplici: farine di ottima qualità, uova fresche, lavorate in modo da ottenere una sfoglia ricca e ruvida pronta a sposare un condimento o ad abbracciare un ripieno morbido e saporito. La passione per la pasta fresca è di famiglia in casa di Massimiliano Venturelli, grazie anche alle sue origini modenesi e a una nonna e una mamma che hanno sempre impastato. È stata proprio la mamma ad avere l’idea, una volta trasferitasi a Lucca circa trent’anni fa, di aprire un piccolo laboratorio artigianale con annessa vendita a Sant’Anna, riscuotendo un tale successo che negli anni l’attività è sempre più cresciuta e si è evoluta con Massimiliano e da un paio d’anni anche con la sorella Elisabetta.

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È nato così il pastificio La Sfoglia d’oro, da mani che impastano, che tirano le sfoglie con il matterello, che preparano ripieni, cose che oggi sono state sostituite da macchinari, ma che non hanno fatto venir meno l’artigianalità dei prodotti e delle lavorazioni. A Sant’Anna oggi vengono preparati i semilavorati e i ripieni, mentre la pastificazione dallo scorso anno avviene nel laboratorio di San Concordio, la vendita è sia al dettaglio che all’ingrosso per la ristorazione. «Siamo cresciuti, ma stando sempre attenti a rivolgerci a realtà di nicchia - dice Massimiliano - a collaborare con i ristoranti e non con la grande distribuzione. Abbiamo preferito percorrere una strada più laboriosa e difficile, ma negli anni questa scelta ci sta dando tanta soddisfazione». 

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La stessa soddisfazione che provano i clienti del pastificio nel gustare i tortellini di tradizione emiliana, i tortelli lucchesi, i classici ravioli di ricotta e spinaci, i ravioli di zucca, di pesce o quelli con farce particolari nate dalla fantasia di Massimo e dei suoi collaboratori, come ravioli, pere e pecorino; burrata e menta; gamberi e pistacchi e molto altro. E dal cuore della cucina “I pronti da forno”, sapientemente lavorati alla casalinga: lasagne, lasagne di verdure, crespelle alla fiorentina, ai funghi o salmone e robiola, rosette, crespelloni, sformati, sughi pronti. «Nel nostro modo di lavorare e preparare le materie prime - spiega Massimiliano -  facciamo tutto noi, questo è un valore aggiunto. È bello lavorare così, e grazie a tecniche di conservabilità con sottovuoto e cottura a vapore, possiamo avere sempre materie prime di stagione per le farce».

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Un team unito anche nei momenti difficili

L’ultimo anno non è stato facile per il pastificio La Sfoglia d’oro, che a causa della pandemia ha visto saltare collaborazioni con i ristoranti, ma è riuscito ad andare avanti bene con la vendita diretta. «Siamo riusciti a galleggiare abbastanza bene in questo mare in tempesta - dice Massimiliano - Lavoriamo sempre con molto entusiasmo, pensando che momenti di crisi possono anche portare delle occasioni». «Tutto sta funzionando abbastanza bene - conclude - e questo grazie alla costanza che abbiamo sempre avuto come famiglia di superare certi momenti, ma il merito primario della riuscita giorno per giorno di questa attività lo devo condividere con tutti i collaboratori che ci seguono sempre in ogni idea e danno una mano a realizzarla».

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TORTELLI FATTI A MANO DI GORGONZOLA E NOCI IN PASTA AL CACAO.
 
Quanto al condimento basta rosolare dei pezzetti di pera nel burro, sfumare con un po’ di Brandy e il gioco è fatto.
Una miscela particolare che sposa l’amaro del cacao, la sapidità del formaggio e la dolcezza della pera che smorza i sapori.
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