Il Tirreno

Due ristoranti, una panineria e un terzo in arrivo. Non si arresta l’ascesa imprenditoriale del cuoco Omar Barsacchi che, partito dal centro storico di Bolgheri con la scommessa di creare un grande ristorante, ha poi esaudito il suo sogno con l’Osteria Magona che oggi è uno dei luoghi di riferimento per la ristorazione di stampo toscano dell’entroterra livornese. È presente in tutte le Guide di riferimento e con un’offerta di menu solida e apprezzata da clienti italiani ed internazionali. Per non parlare della cantina, dove è possibile trovare tutte le vecchie annate dei vini più prestigiosi di Bolgheri, oltre a formati che vanno oltre la Magnum.  Ma Barsacchi non si ferma mai. E dopo la Magona è nato il Macello, la ristomacelleria che vede sempre al suo fianco Dario Cecchini, il macellaio di Panzano e ancora la Magona Panini, la bottega tornata proprio nel borghetto di Bolgheri. Oggi però è ancora tempo di nuove sfide e Omar è pronto ad abbracciarle. Tenace e verace, l’oste cacciatore ha pensato che mancava una faccia alla sua offerta di ristorazione: quella di mare. E così a fine maggio aprirà un nuovo ristorante sulla spiaggia a Marina di Cecina: la Magona Mare. Menu da Osteria di mare e un chiringuito annesso, per aperitivi e dopocena con djset. Nascerà sulle ceneri dell’Imperfetto sul lungomare della Marina. Si porterà con se lo chef Marco Parillo, campano, prestato alla carne per un po’di tempo, ora è arrivato il momento di tornare "a casa", a cucinare pesce. Chi non ricorda la sua mano al Casale del Mare di Castiglioncello? Ma il curriculum riporta anche grandi esperienze in Spagna tra i ristoranti più celebrati.

Barsacchi, mancava solo il pesce?

«È una sorta di ritorno alle radici, ho lavorato in cucina per una decina di anni in un ristorante di mare, prima di iniziare il percorso con la carne. È arrivato il momento giusto. Poi casualità ha voluto che il ristorante scelto è stato quello del primo incontro con mia moglie Marina, una sorta di segno dal cielo. Dopo tanta ciccia... corono un altro sogno accanto a Marco Parillo che è ricco di esperienza, è un grande chef ed è giusto che torni alla sua grande passione. Lui è fondamentale per questo nuovo nostro progetto».

Che tipo di proposta culinaria avete in mente?

«Una cucina diversa ma non troppo, dalla proposta un po’innovativa senza allontanarsi dal concetto di osteria. Lavoreremo per esempio sulla frollatura del pesce, utilizzeremo delle erbe che non si vedono spesso nei piatti sempre restando aderenti al territorio e a quello che il nostro mare può offrire. Il team sarà giovane e la vera chicca sarà il chiringuito sulla spiaggia con aperitivo e dopocena con la musica. Un posto dinamico e giovane, adatto a tutti».

Una bella sfida considerando anche la crisi.

La crisi è vera ma chi ha lavorato bene negli ultimi 20 anni può superarla e sfruttarla come opportunità. Costanza ed investimento non mi sono mai mancate quindi non temo molto questo momento. Forse avrei potuto approfittare di più dei momenti forti che mi ha portato il lavoro invece sono sempre rimasto concentrato e ho continuato ad investire in passione e lavoro. Su quello che amo fare di più nella vita: cucinare».

Come fanno i grandi imprenditori...

«Mi reputo un buon imprenditore ma non un grande. Ho modelli in testa ma sono ben lontano da loro. Ho tanto da imparare. È importante circondarsi di persone capaci e piene di risorse, non si smette mai di imparare e c’è bisogno di essere sempre disposti a mettersi in discussione. L’umiltà prima di tutto e poi essere capaci di investire in persone che sposano appieno il tuo progetto».

E nel futuro cosa vede ancora?

«Nel futuro vedo il coinvolgimento totale di mio figlio Rocco. In realtà avrei voluto per lui un futuro un po’diverso, lontano dal mio lavoro che reputo molto duro, ma lui è appassionato veramente. L’importante è che lui lo scelga, da solo. Per me spero in un po’di relax, godermi la vita perché non si sai mai quanto resta e dare lavoro soprattutto a chi ama mettersi in gioco».

Insomma sempre Osteria sarà...

«Esatto, perché il menu alla fine ricalcherà quello di Bolgheri come filosofia, cambiano solo gli ingredienti. E poi per omaggiare il mio percorso in cucina ci saranno, come marchio di fabbrica, 3-4 piatti della Magona carne: il prosciutto, i maltagliati al ragù, la tartare di manzo e la panzanese. Cecchini ha detto che mi seguirà anche sulla luna perché siamo fratelli».

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