Il Tirreno

Casa che vai, ricetta che trovi. La Toscana non si smentisce neppure a tavola e anzi, è qui che la terra dei campanili esprime al meglio le differenze. Così succede per un piatto tanto diffuso quanto le paste ripiene, che s’infarciscano di carne o di verdure, di formaggi o di pesci e crostacei. Perché il tortello era il piatto della festa nelle città medievali, quando la carne era più facile da reperire e quindi a buon mercato rispetto alle verdure del contado. Così ci spiega lo storico Giovanni Rebora.

Ecco perché la maggior parte dei ripieni sono a base di carne, a cui in Lucchesia e a Massa aggiungono bietole e altre erbette. In Mugello invece la sfoglia custodisce un impasto a base di patate, cui vengono uniti aglio, prezzemolo e poco altro, mentre in Maremma al tubero si sostituiscono la ricotta e un po’ di spinaci o altre varianti vegetali nelle versioni più moderne.

Una tradizione, quella dei tortelli, che fa casa in Toscana, rivista nel tempo secondo stagione e quindi con condimenti che spaziano dalla selvaggina dei boschi ai pesci di fiume e di mare, fino alle versioni vegetariane. Radici, diremmo, cui è bene restare ancorati per non disperdere il patrimonio genetico. Ciò che deve avere pensato Gianluca Domenici in Versilia, inventandosi una competizione fra ristoratori in nome della disfida del Tordello d’Oro. Competizione che si è svolta lunedì alla ricerca del miglior tordello (perché in Versilia come a Lucca e Massa, alla t subentra una d) rivelando quanto cambino le ricette anche nel raggio di una decina di chilometri, tanti erano quelli che separano i tre finalisti (Demè a Vallecchia di Pietrasanta, Bernardone a Nocchi di Camaiore e Baccalà Vino e Merendino a Capezzano Pianore).

Fatto sta che nella sfoglia c’è chi impiega farina più ricca di crusca e germe di grano, per aggiungere animelle e schienali nel ripieno come faceva la nonna secondo la ricetta lunigianese (il vincitore, Baccalà Vino e Merendino di Camaiore) per poi inserire il midollo nel ragù fatto di sola carne di manzo. A quanto pare le animelle rendono il ripieno più morbido. Mentre per non correre il rischio che questo si separi dalla sfoglia una volta chiusa e cotta, alla Dogana di Camaiore, i tordelli, che vengono rigorosamente serviti in bianco con l’ottimo olio di casa, nella farcitura riportano una sorta di besciamella ricavata dal liquido di cottura della carne. Segreti che solo il tempo e la manualità insegnano, finendo per imprimere un marchio di fabbrica riconoscibile ai palati che ne sposano le scelte. Perché poi, alla fine, è solo il gusto di ciascuno di noi che decreta le preferenze.

«A me i tortelli piacciono saltati. Vale a dire che, prima del servizio, faccio fare loro un giro in padella insieme al condimento - spiega Cristian Borchi dell’Antica Porta di Levante a Vicchio, in Mugello - ciò presuppone che la sfoglia sia un po’ più spessa, altrimenti si romperebbero».

Ed eccola la protezione a base di farina, acqua e sale (anche le uova possono esserci come no) che può essere molto tirata, al modo emiliano, oppure meno per agguantare come a mangiarsi il condimento. Qualcuno soffrigge aglio e prezzemolo prima di insaporirci le patate, chi insaporisce con noce moscata e formaggio, chi apporta colore utilizzando l’affioramento del liquido del ragù. Per il condimento la tradizione chiama il manzo, a cui si può unire maiale, per poi proseguire di fantasia secondo stagione: cinghiale, anatra, papero, formaggi, funghi, persino tartufo. Perché quello di patate è un tortello poco pretenzioso e dunque versatile, che si presta a quasi tutti i condimenti, persino il pesce.

In Maremma invece il condimento è pressoché classico, ossia a base di carne di manzo. «Più precisamente manzo, maiale e pomodoro. Il ripieno è con ricotta e spinaci. A cui possono essere apportate varianti: dalle bietole all’ortica, fino alla borragine che è proprio della stagione in corso - aggiunge Moreno Cardone di L’Uva e il Malto di Grosseto - A me piace proporli con ricotta e polpa di dentice nel ripieno, quindi conditi con besciamella di acqua di gambero battuto al coltello inserito nel momento in cui saltiamo i tortelli. Mentre è d’obbligo il marciapiede, ossia il cornicione più o meno spesso, chiuso a mano».