Il Tirreno

PRATO. La ciliegina sulla torta è uno squisito 110 e lode. Solo che non è una torta, è… Pan di stracci. Buono da mangiare, ma soprattutto così originale da essere premiato con tanto di 110 e lode che è il traguardo appena tagliato da Lorenzo Cai, fresco di laurea in disegno industriale e innamorato delle mani in pasta fin da bambino. La sua tesi di laurea ha fatto venire l’acquolina in bocca alla commissione che non ha rinunciato a un assaggio finale della ghiotta ricetta ispirata alla tradizione tessile pratese e portatrice di un messaggio etico: il riciclo degli scarti. Se l’intuizione di un dolce lievitato in omaggio al distretto è scattata sei mesi fa nella testa del giovane laureando in architettura, il supporto per la preparazione e il risultato finale è arrivato da un vero maestro dell’arte pasticcera come Massimo Peruzzi, sempre attento alla formazione dei nuovi talenti. Ma c’è scarto e scarto, in fabbrica come in cucina. E così la fase di cernita degli stracci cara al cenciaiolo, rivisitata in chiave culinaria, si è trasformata in riutilizzo dei ritagli di pan brioche avanzati dalla formatura di cornetti dando vita a un nuovo dolce che nei lineamenti irregolari ricorda il “monte” di stracci. Una storia di amore e attaccamento alla città, raccontata sul canale Instagram Prato Food. Peruzzi ha messo a disposizione i locali e i ferri del mestiere per seguire passo passo l’aspirante designer, autore della tesi che è già un programma nel titolo: “Pan di stracci. Food design per il territorio pratese”. Un’esperienza stimolante per tutti e tue tanto che la pasticceria di via Pistoiese ha deciso di mettere in produzione il Pan di stracci dopo Pasqua. «Massimo è stato straordinario – racconta Leonardo – Lo conoscevo già perché padre di un mio ex compagno. Mi ha insegnato tanto e mi ha aiutato a trasformare la passione per i lievitati in argomento di tesi. Ma mi ha sempre affascinato anche l’arte del cenciaiolo, dai tempi in cui studiavo al Buzzi. Per scrivere la tesi ho fatto un attento lavoro di ricerca, pensando a come far incontrare due mondi: il tessile e la pasticceria, due eccellenze che rendono famosa Prato». Il primo Pan di stracci lo ha sfornato nel forno di casa per poi affinare la tecnica sotto l’occhio attento del maestro. L’omaggio alla tradizione dei cenciaioli ha il sapore di pasta di fragole, crema di pistacchio, marmellata di fichi, pasta di cocco, cacao e crema di mandorle. Sì perché anche la suddivisione del colore negli stracci si ritrova nelle diverse varianti di gusto del Pan di stracci in base al mix di ingredienti: il “rossino” con un impasto rosso a base di pasta di fragole e marmellata di fichi mentre l’impasto verde (“verzino”) è ottenuto dall’impiego di tè matcha farcito con crema al pistacchio e cioccolato bianco. E poi il “mezzo chiaro” (impasto giallo) a base di curcuma e pasta di cocco mentre la variante scura (“cammellotto”) combina cacao in polvere con farcia di crema di mandorle. «È stata una soddisfazione immensa avere fianco a fianco Leonardo – racconta Peruzzi – Si può dire che è stata tutta farina del suo sacco». Ora il sogno di Leonardo è diventare un food designer, che si occupa di stile e di presentazione delle pietanze oltre a tutta una serie di servizi come vendita e packaging.