Il Tirreno

CASCINA. Da Il Moreccio a San Giorgio di Cascina, la cecina è super classica. Il composto è preparato con ingredienti di prima qualità. La miscela è tradizionale: farina di ceci, acqua, sale, olio e una buona dose di passione che non guasta mai. Enrico Rubino, 39 anni, il titolare della pizzeria, ogni giorno ne sforna una cinquantina di teglie fumanti e i tantissimi clienti apprezzano. La cecina del Moreccio, come tradizione comanda, è pastosa dentro e croccante fuori, e si serve comodamente nel piatto con una spolverata di pepe, altrimenti nel classico “doratino”.

«Lavoriamo con tanto amore – spiega Rubino – e forse è questo il segreto che ci permette di andare avanti ogni giorno con il sorriso sulle labbra». Enrico ha imparato tutti i segreti dell’arte bianca dal suo zio paterno, Pasquale Rubino, fornaio e poi pizzaiolo esperto. «Abbiamo lavorato tanti anni insieme – racconta – e da lui ho appreso tutto. Fin da giovane l’ho affiancato nella professione e con tanta passione poi sono arrivato fino ai nostri giorni, con il mio locale». Rubino fa parte dell’Associazione Cecinai di Pisa e provincia con l’obiettivo di portare avanti la tradizione. «Il mio composto è ottimo – dice fiero Enrico – provare per credere». Come ottime sono le pizze che ogni giorno escono dal forno del Moreccio. Classiche, rivisitate o seguendo le mode del momento, oltre alla pisana, base pomodoro, acciughe, capperi e parmigiano. Ma è sulla sua cecina, in occasione della seconda edizione delle Ceciniadi, che in queste settimane sono accessi i riflettori di tutti coloro che amano questo piatto povero, ma gustosissimo. «Per questo vi invito a fare un salto da me – conclude Enrico –, ad assaporare il mio composto e a votarlo».

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