Il Tirreno

CECINA. È morto Aldo Buonazia, per tutti Aldino, il senatore dell’alta cucina cecinese e toscana. Avrebbe compiuto 86 anni il prossimo agosto. Insieme alla moglie Maresa, scomparsa alcuni anni fa, aveva gestito i più importanti ristoranti della zona: dalla Senese di Cecina, il ristorante di famiglia condotto con i genitori Santi e Maria, alla Cantina senese di Castiglioncello, dall’Orto di Cecina Mare fino allo Scacciapensieri, in via Verdi, di nuovo nel centro di Cecina.

L'escalation comincia a fine anni Ottanta: due forchette sulla guida Michelin; 16,5, due cappelli e cangurino (segno di crescita) sull'Espresso; menzioni sulle guide Pirelli e Veronelli. Fino alla stella Michelin, nel '91, primo nella provincia di Livorno. Sulla scrivania all'ingresso dello Scacciapensieri c'era una targhetta, The boss, che indicava il posto dell'Aldino. L'anfitrione, il padrone di casa. Istrionico, esuberante, gli aggettivi si sprecano. Aldo Buonazia era il senatore dell'alta cucina cecinese: il primo, con la moglie Maresa, ad aver guadagnato le menzioni sulle guide e le stelle Michelin. Aveva cominciato a muoversi fra i tavoli da bambino. Allora era la Senese, la trattoria aperta dai genitori  arrivati al mare da Siena. Come lui, teneva a dirlo: senese di Monticiano.

La salma è esposta nella camera mortuaria dell’ospedale di Cecina, fino a martedì mattina alle 9, quando dopo la benedizione sarà portata a Livorno per la cremazione. Lascia il figlio Gianluca, la nuora Rossella e la nipote Naomi.  E tantissimi amici che già oggi lo ricordano con messaggi su Facebook, insieme ai molti ristoratori che lo definiscono il loro maestro. 

Nel 2010 Aldo Buonazia, poco prima di passare il testimone dello Scacciapensieri al figli e alla nuora, rilasciò un’intervista al Tirreno che si può considerare il suo testamento spirituale.

«Avevo 9 anni e già stavo in sala col mio babbo», raccontava. La trattoria La Senese era in via Diaz, primo giorno di lavoro il  21 settembre 1947, aveva compiuto nove anni il 27 agosto. Sotto il segno della Vergine: tenace, determinato, egocentrico, dice l'oroscopo. Lui si definiva orgogliosamente «bugiardo, geloso, rissoso, permaloso, incazzoso...» Ma con un imperativo: rendere felice il cliente. E un'ispirazione classica: la Tirannia di Platone.

Quando il pesce era il piatto dei poveri

Erano gli anni del dopoguerra, allora il pesce era il cibo dei poveri, costava poco. «La gente veniva a mangiare la carne - raccontava Buonazia - piatti di sostanza, intingoli per levarsi le grinze dallo stomaco. Il pesce? Frittura di paranza e cacciucco, la mia mamma ne cucinava anche un quintale e mezzo al giorno. In quegli anni a Cecina c'erano la Senese, il bar Ruiu e il bar La Cecina: erano gli unici punti di riferimento». Qualche numero per capire: nel '64 la trattoria ottenne la chiave d'oro dalla San Pellegrino per aver venduto 27mila bottiglie d'acqua. «Un'altra marca di minerale mi offrì una 1100 per cambiare...» Erano gli anni del boom, dai gusti semplici e un po' grezzi, ma già Maria Buonazia si mise in luce per la ricetta delle triglie alla mosaica, poi proseguita dalla nuora. In tavola il vino era «nero e bianco» e si serviva a quartini, poi col fiasco a consumo. «Quello incapsulato arriva solo negli anni '60». La prima annata del Sassicaia è il '68: Aldo Buonazia ne conservava in cantina una bottiglia con dedica del marchese Nicolò Incisa della Rocchetta. A fianco della prima Ornellaia, annata 1986, anch'essa autografata dal marchese Lodovico Antinori. «Se la ristorazione nella nostra zona è cresciuta tanto lo deve anche al treno trainante dell'enocultura di Bolgheri».

I premi e le guide

Sembrano passati secoli. Dal '58 Aldo - in coppia con la moglie Maresa, sposata nel '60: lei ai fornelli, lui in sala - percorre l'intero cursus honorum. Rinnova la Senese a Cecina, passa a Castiglioncello negli anni del grande cinema - i suoi clienti si chiamano Sordi, Mastroianni e Panelli - dove apre la Cantina senese. Quindi si sposta a Cecina Mare con l'Orto; infine nell'84 approda in via Verdi, dove apre lo Scacciapensieri, il suo vero gioiello. Un primato di cui andava orgoglioso. «Nel mio ristorante sono passati tutti i migliori cuochi di oggi: Andrea di Marina, Gianni dell'Olimpia, Mirko del Doretto... E la migliore clientela che potevo desiderare. Bellissima, e mi ha dato tanto».

L'escalation comincia a fine anni Ottanta

Due forchette sulla guida Michelin; 16,5, due cappelli e cangurino (segno di crescita) sull'Espresso; menzioni sulle guide Pirelli e Veronelli. Fino alla stella Michelin, nel '91, primo con Il Gambero Rosso nella provincia di Livorno. Che ha mantenuto per molti anni. Poi il rapporto con le guide s'incrina: è l'unico rammarico, ma nemmeno troppo. «Non ho mai capito perché me l'hanno tolta... ma guarda qua». Mostrava il libro di Giorgio Re, professore all'Università di Torino, antesignano dei gourmet: «Cattedrali e templi della cucina italiana», edito nel 1990. «Qui c'erano già tutti i grandi della cucina italiana: c'è Nadia e Aimo, c'è Caino... ci siamo noi. È la dimostrazione che non c'è bisogno di essere una guida per valutare la qualità, perché l'interpretazione della cucina sono gusto e piacere. La guida è uno strumento importante di scelta, però non è detto che non possa sbagliare».

Colleghi & litigi

Con i colleghi invece Aldo andava d'accordo. Ce ne sono di bravissimi, diceva.  «Luciano Zazzeri (morto prematuramente, ndr), Gianni dell'Olimpia, il miglior cuoco della zona. Guarda se oggi avessi 40 anni e volessi aprire un ristorante in cucina metterei Maresa, Gianni e Piero». E fuori di Cecina? «Lorenzo a Forte dei Marmi, il Pinchiorri, Caino». Con Pierangelini però, il guru del Gambero rosso, qualcosa da ridire ce l'ha avuto. «È lui che ha avuto un problema con me, perché una guida scrisse che facevo la passatina di ceci e gamberi, ma sbagliò... Comunque abbiamo fatto pace». Così come con Oliviero Toscani, l'amico che prese le sue difese quando Edoardo Raspelli lo bacchettò sulla Stampa. «Ma anche con Raspelli ho fatto la pace: gli detti la ricetta dei moscardini inzimino...»

I clienti

Qualità, estro. Ma c'è anche un altro ingrediente che fa la fortuna di un ristorante: «È la dialettica». Buonazia usava una metafora teatrale: «Per me il ristorante era un palcoscenico, quando entravo mi sentivo Wanda Osiris che scende dalle scale, e i clienti mi adoravano: sono venuti dall'Olanda per portarmi il regalo di nozze». Regali su misura, come gli occhiali, tanti. Inviti. Ma la riservatezza è un altro imperativo: «Il tavolo parla, ma il ristoratore non deve avere orecchi, né bocca...»

Destra e sinistra

Che Aldo Buonazia fosse “di destra” è noto. Non solo per l'amicizia fraterna che lo legava al ministro Altero Matteoli. «Ho avuto un certo tipo di educazione, ho fatto il seminario e il collegio San Michele a Volterra, anche se mi hanno espulso da tutti e due dopo 6 mesi - rideva -. Ma da me son passati tutti, di destra e di sinistra: il grande sindaco di Livorno Nicola Badaloni, e ancora  sono molto amico del figlio; Alì Nannipieri, altro sindaco comunista, gli amministratori cecinesi». Tra i clienti cinque presidenti della Repubblica: Einaudi, Gronchi, Saragat, Cossiga, Ciampi. Mentre Scalfaro gli ha conferito la medaglia di Grand'ufficiale della Repubblica. Habitué Spadolini, «gran mangiatore di insalate e pesce lesso», Matteoli, Bocelli, Veronesi. I signori del vino. Attori. E una clientela internazionale: dal Giappone all'Olanda, agli Stati Uniti. E poi c'era il rito della sabatana: clienti amici (quasi esclusivamente uomini, cecinesi) che tutti i sabato sera si ritrovavano allo Scacciapensieri. «Il futuro della ristorazione? In questo momento di crisi credo che sopravviveranno solo i migliori, con grande attenzione al rapporto qualità - prezzo».