Il Tirreno

FOSDINOVO. Ritorna “Fornelli stellati”, la rubrica sulle pagine de Il Tirreno e nell’edizione online, che ha come “firma” quella di Giacomo Devoto, chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della prestigiosa stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo.

Ecco quella di settembre: “Rollè di coniglio con porcini e castagne”. (qui tutte le ricette)

Gli Ingredienti

Gli ingredienti e le quantità per quattro persone: coniglio intero (da disossare) 1.600 g; rete di maiale (ammollata in acqua fredda) 300 g. Per la farcia: fegato di coniglio (dal coniglio) 80 g; cuori di coniglio (dal coniglio) 40 g; scalogno 30 g; burro 40 g; porcini freschi 300 g; castagne fresche (o precotte) 200 g; vino bianco secco (50 g per il fegatino) 200 g totali. Aromi e cottura: aglio 2 spicchi; salvia fresca 4 g; rosmarino fresco 3 g; olio extravergine di oliva 40 g. Fondo di coniglio (con le ossa): carota 60 g; sedano 40 g; cipolla 60 g; alloro due foglie; timo fresco 2 g; acqua fredda 800 g. Condimento: sale fino a 8 g; pepe nero macinato 2 g.

Il procedimento

• Fondo di coniglio. Tostare le ossa del coniglio in forno a 200 °C per 20 minuti fino a doratura uniforme. In una pentola capiente rosolare carota, sedano e cipolla a pezzi grandi con un filo di olio. Aggiungere le ossa tostate, alloro e timo, coprire con 800 g di acqua fredda. Sobbollire a fuoco basso per 90’. Filtrare con colino e ridurre il liquido della metà deve risultare un fondo scuro, saporito e leggermente lucido.
• Castagne. Se fresche: incidere la buccia con un coltello e lessare in acqua salata per 25 minuti. Scolare, sbucciare ancora calde eliminando sia la buccia esterna che la pellicina interna. Ridurre grossolanamente a pezzi. Se precotte: saltare in padella con una noce di burro per 3-4 minuti per asciugarle e insaporirle.
• Fegatino di cuori e fegati. Pulire con cura fegato e cuori eliminando ogni parte verdastra o neratura. Tritare finemente lo scalogno. In padella calda con un filo di olio, rosolare lo scalogno fino a trasparenza, poi aggiungere i fegatini a fuoco vivo per 3 minuti: devono restare rosati al centro, non stracotti. Sfumare con 50 g di vino bianco, lasciare evaporare l’alcol. Frullare con 20 g di burro, 1 foglia di salvia, sale e pepe fino a ottenere un paté denso e spalmabile. Far raffreddare completamente.
• Porcini (farcia). Pulire i porcini con panno umido senza lavarli. Tagliare a cubetti di 1 cm. Scaldare la padella al massimo, versare un filo d’olio e aglio in camicia. Saltare i porcini in piccole quantità per 3-4 minuti fino a colorazione dorata. Salare solo a fine cottura. Dividere: metà va nella farcia, metà tenuta da parte per la guarnizione finale.
• Disossare e farcire il coniglio: aprire il coniglio disossato su un piano da lavoro. Disporre la carne in modo che le cosce (più grasse e umide) si sovrappongano al petto (più magro): cosce all'esterno, petto al centro. Spalmare uno strato uniforme di fegatino su tutta la superficie. Distribuire la farcia di porcini e castagne al centro. Arrotolare stretto e compatto formando un cilindro regolare. Stendere la rete di maiale sul piano (ben strizzata), posizionare il rollè e avvolgerlo chiudendo bene le estremità. Legare con spago da cucina ogni 3 cm per mantenere la forma.
• Rosolatura. In una cocotte o padella capiente (preferibilmente ghisa) scaldare olio e 20 g di burro fino a sfrigolio. Rosolare il rollè su tutti i lati a fuoco alto per 8-10 minuti, girandolo con pinze – mai forchetta – fino a crosticina dorata uniforme. Aggiungere salvia, rosmarino e aglio. Sfumare con i restanti 150 g di vino bianco e lasciar evaporare completamente l'alcol.
• Cottura lenta in forno. Versare il fondo di coniglio nella cocotte fino a bagnare il rollè per un terzo dell'altezza. Coprire con coperchio o carta stagnola ben sigillata. Trasferire in forno statico a 150 C per 75-90’. A meta' cottura girare il rollè e irrorarlo con il fondo. La temperatura interna deve raggiungere 68-70 C. Togliere dal forno e lasciar riposare coperto per 15’ prima di affettare. Nella cocotte, portare a leggero bollore il fondo di cottura rimasto. Ridurre se necessario fino a consistenza nappante. Aggiustare di sale. Saltare brevemente i porcini tenuti da parte in padella calda. Affettare il rollè a fette di 2 cm con coltello affilato. Disporre 2-3 fette nel piatto, nappare con il fondo, completare con i porcini saltati e qualche pezzo di castagna. Un filo di olio extravergine a crudo e pepe macinato al momento.